Trippa alla milanese o busecca

La trippa alla milanese o meglio, la busecca, era il piatto tipico dei contadini nelle occasioni importanti, come il Natale.

BUSECCA (per almeno 8 persone)

Ingredienti:

1 kg. Cuffia
q kg. Ricciolotta
sei cipolle
sei foglie di salvia
un gambo di sedano
una carota
50 gr. Burro
25 gr. Pancetta
sale

La cuffia o, in milanese “la ciappa” e la “francesa” (ricciolotta) sono quelle preferite.
Si lava in acqua calda e si raschia bene con un coltello, poi si fa bollire per mezz’ora in acqua.
Nel frattempo si fa rosolare, in una pentola a parte, le cipolle col burro, la pancetta pestata e la salvia. Si taglia a pezzi la trippa, e si fa insaporire a sua volta col soffritto preparato, e poi si aggiunge il brodo con sedano e carote a fettine.
Tempo per la cottura della trippa di vitello: 4 ore.
Si utilizza come brodo da zuppa, aggiungendola nei piatti in cui si è già preparato il pane affettato (preferibile quello francese), con molto grana parmigiano grattugiato.