Zucchero di canna: grezzo o integrale?

tipidizuccheroQuando parliamo di zuccheri ci troviamo spesso di fronte al termine “raffinato”: questo termine indica che lo zucchero ha subito un processo di lavorazione industriale.


La raffinazione è la tappa finale di un lungo processo di lavorazione durante il quale la sostanza che diventerà zucchero verrà depurata, trattata, cotta, raffreddata, cristallizzata, centrifugata, filtrata, decolorata e, giusto per concludere in bellezza, colorata.
Il prodotto finale non ha più le caratteristiche nutritive originarie.
Questo è uno dei principali motivi che dovrebbe spingerci a preferire zuccheri meno lavorati rispetto ad altri. Molte persone indirizzano la propria scelta verso lo zucchero di canna: attenzione!
Anche qui si rischia di incontrare prodotti più o meno raffinati. Ecco l’importanza di leggere sempre bene le etichette dei prodotti! 


La prima differenza rispetto allo zucchero bianco è la colorazione più scura e in parte l’origine: lo zucchero di canna si ottiene dalla canna da zucchero, lo zucchero bianco si ottiene o dalla canna da zucchero o dalla barbabietola. 


Esaminiamo i due tipi principali di zucchero di canna: zucchero grezzo di canna e zucchero integrale di canna.

Lo zucchero grezzo di canna è di colore ambrato, più o meno chiaro, e la grandezza dei granuli è uniforme e molto simile a quella dello zucchero bianco. Osservandolo da vicino si può notare come i granuli siano cristallini e ben separati fra loro. Lo zucchero di canna grezzo, infatti, molto spesso è ottenuto direttamente dallo zucchero bianco raffinato con l’aggiunta di un colorante (di solito melassa) che gli conferisce un color caramello. A volte, invece, si ottiene con un processo separato ma che richiede una lunga serie di passaggi di lavorazione. Ciò significa che lo zucchero grezzo di canna o ha subito un processo industriale o è stato ottenuto dallo zucchero bianco.

Lo zucchero integrale di canna si trova, di solito, tra i prodotti del commercio equo solidale e, rispetto allo zucchero di canna grezzo, ha un costo più elevato. E’ di colore marrone scuro; i granuli non sono cristallini: sono molto piccoli, di grandezza non uniforme e alcuni sono molto più grandi e scuri rispetto ad altri. La consistenza dello zucchero integrale di canna è quasi soffice e l’odore è intenso e corposo, molto simile a quello di cortecce essiccate e macinate. Come si ottiene? Il succo ottenuto dalla spremitura della canna da zucchero è privato dall’acqua e concentrato, tramite ebollizione. In seguito questo succo subisce due destini: 1) essiccato in panetti e grattugiato; 2) durante il processo di asciugatura viene continuamente mischiato fino a completa essiccazione e il continuo mescolamento provoca la formazione di tanti piccoli granuli non uniformi. Le proprietà nutrizionali originarie sono mantenute più o meno inalterate.


L’utilizzo di zucchero, indipendentemente se integrale di canna o bianco raffinato, va limitato. Un prodotto ottenuto naturalmente, se da un lato è preferibile ad un suo simile ottenuto industrialmente non deve essere per questo usato a sproposito. 

 

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