Sale marino, Salgemma, Cristallino

Quanti tipi di sale si possono trovare in commercio? Si sente parlare di salgemma, sale marino, sale cristallino, sale iodato ... Ma che differenza esiste tra queste varietà?
Il sale è sempre e comunque marino, in quanto anche quello che si estrae dalle miniere ha avuto origine da antichissimi mari. Allo stesso modo, il sale è sempre cristallino in quanto la struttura nella quale si uniscono il cloro ed il sodio è in ogni caso sempre un cristallo. Tutte le varie denominazioni servono per definire tipi di sale che sono diversi tra loro soprattutto per il sistema di estrazione, di lavorazione e solamente in parte per la loro composizione.

Il sale marino si ottiene per evaporazione solare. E' la forma più antica di produzione di sale marino, fatta in stabilimenti detti saline. Viene fatta solitamente a partire dall'acqua di mare, che viene raccolta in vasche impermeabilizzate di grande estensione e bassa profondità; l'acqua di mare staziona nelle vasche e, per effetto dell'irraggiamento solare, la salamoia si concentra. Il cloruro di sodio solido depositatosi sul fondo delle vasche cristallizzanti viene quindi raccolto con macchine dette coltivatori e inviato alla fase successiva di raffinazione.
In Italia, le maggiori saline si trovano a Margherita di Savoia, in Puglia; a Cervia in Rsaline trapaniomagna; presso Cagliari, in Sardegna e presso Trapani, in Sicilia, dove il sale marino è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Per quanto riguarda il salgemma, la produzione è fatta per coltivazione della miniera, mediante apparecchiature meccaniche di scavo; si ottiene un cloruro di sodio in grossi pezzi che vengono in seguito macinati per portarli a granulometrie commerciabili. Il cloruro di sodio può essere, se necessario, raffinato come il sale marino.
Sul territorio italiano, esistono depositi di salgemma sfruttati da Italkali come miniera a Petralia, Racalmuto e Realmonte, in Sicilia da cui si ottiene un sale di alta purezza (oltre il 99,8%) senza trattamenti di raffinazione. Esistono poi altri siti in cui il sale è disponibile a profondità più o meno elevate (ad esempio, in Val di Cecina, in Toscana, in Val d'Agri, in Basilicata e in provincia di Crotone, in Calabria. Sul territorio europeo tra le più antiche sono quelle di Salisburgo da cui la stessa città prende il nome (Salzburg, che dal tedesco si traduce come la congiunzione di salz, "sale" e burg, "borgo") come pure il fiume Salzach, in cui navigavano le chiatte dedite al trasporto di sale.

Raffinato o integrale. Scopo della raffinazione è l'eliminazione di sali diversi dal cloruro di sodio, ritenuti sali diversi e che invece possono essere sostanze utili. Tale eliminazione si ottiene mediante lavaggio in controcorrente con acqua più pura possibile, ottenendo così un cloruro di sodio che viene essiccato e commercializzato come sale marino e che è il sale bianco da cucina che si trova normalmente in vendita. Il risultato è un sale bianchissimo, una sostanza "morta" perchè ridotta alla semplice chimica base. Il sale integrale, invece, non è stato trattato: è allo stato naturale e contiene  particelle di altri minerali: iodio, magnesio, zolfo, zinco, rame, fosforo ...

Laura Nicoli

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