Cos'è il glutammato di sodio
Il glutammato di sodio è una sostanza chimica presente in molti alimenti e ci capita spesso di leggere il suo nome tra gli ingredienti di molti cibi confezionati assieme alla sua sigla E621. Scopriamo insieme cos'è e se ci dobbiamo preoccupare quando lo incontriamo nei nostri cibi.
Il glutammato di sodio è il sale dell'acido glutammico, un amminoacido che costituisce le proteine di cui tutti gli esseri viventi sono formati. È presente in qualsiasi proteina, senza eccezione, e senza il glutammato di sodio la proteina di fatto non esisterebbe. Inoltre, è forse il più comune tra tutti e venti gli aminoacidi. In alcune proteine vegetali, la sua quantità può raggiungere il 20-40 %. Questo è un amminoacido sostituibile: cioè, se non è abbastanza nel cibo, il corpo lo sintetizza.
Il glutammato viene utilizzato per insaporire i cibi proprio come il sale da cucina, o più precisamente cloruro di sodio. L'industria alimentare lo utilizza quindi soprattutto perché i suoi acidi sotto forma di ioni di idrogeno sono portatori di un gusto acido e quindi necessari alla preparazione di alcune ricette.
Per fare un esempio, se parliamo del ketchup, la sua acidità viene data dal glutammato presente nel pomodoro, che conferisce il classico gusto.
PERCHÉ È USATO IL GLAMATATO DI SODIO E NON IL GLUTAMATO DI POTASSIO O IL GLUTAMATO DI ALTRI ELEMENTI?
Perché è il più semplice e fu il primo dei glutammati ad essere isolato. Inoltre, il prezzo influisce: il sale di sodio è il più conveniente. Inoltre, il sapore del glutammato di sodio è più pronunciato, ad esempio rispetto al glutammato di potassio.
COME VIENE PRODOTTO IL GLUTAMATO DI SODIO?
I metodi di sintesi artificiale erano stati usati in precedenza, ma in realtà non mettevano radici, perché erano piuttosto complicati. Infatti l'acido glutammico può esistere sotto forma di due isomeri, e solo uno ha un sapore, e se facciamo la sintesi chimica diretta, otteniamo entrambi gli isomeri; dovevano essere quindi separati, il che risultava molto difficile.
Negli anni 1960-1970, trovarono la soluzione ideale: un batterio che aveva la capacità di sintetizzare il glutammato. Ora questi batteri vengono nutriti con melassa, un sottoprodotto della produzione di zucchero, saturano la miscela con ammoniaca come fonte di azoto e i batteri secernono glutammato, che viene quindi ottenuto sotto forma di sale. Quindi il glutammato è una sostanza naturale, poiché è ottenuto per fermentazione.
IN QUALI ALIMENTI SI TROVA MAGGIORMENTE IL GLUTAMMATO?
Si trova in tutti gli alimenti in cui sono presenti proteine. Il glutammato si presenta in due forme negli alimenti. Il primo è l'acido glutammico, che fa parte della proteina, perché la proteina è una sequenza di aminoacidi. Le proteine sono destinate a degradarsi nello stomaco o nell'intestino e l'amminoacido entrerà nel flusso sanguigno, ma in questa forma non influisce sul gusto.
Nel secondo caso, è presente in forma libera e quindi ha un gusto. Tale glutammato può formarsi durante la fermentazione: si trova in varie salse tra cui quella di soia, in formaggi stagionati come il parmigiano. I prodotti naturali ricchi di glutammato sono funghi, carne e pomodori.
COME IL NOSTRO CORPO USA IL GLUTAMATO?
Le cellule intestinali lo usano come fonte di energia. Ma il valore chiave del glutammato per l'uomo è che è un neurotrasmettitore: con esso viene trasmesso circa il 60 percento degli impulsi nervosi. A questo proposito, ci sono molte storie diverse sul fatto che il glutammato dal cibo può causare malattie nervose.
Va notato che in questo caso qualsiasi glutammato potrebbe causarli - non solo dal cibo condito con salsa di soia, o da un prodotto in cui viene aggiunto il glutammato cristallino, ma anche dalla carne normale o ad esempio nella ricotta: si ritiene che la ricotta abbia basso contenuto di grassi e quindi sia un prodotto proteico sano ma il glutammato presente nella ricotta è 8 volte maggiore rispetto alle patatine. Nella ricotta, è legato e non ha un sapore, ma in ogni caso entra nel nostro corpo.
Ma il glutammato non causa malattie nervose perché il corpo stesso è in grado di sintetizzare il glutammato se non ne ha abbastanza mentre lo distrugge se ce n'è troppo.
E' DANNOSO UN ECCESSIVO CONSUMO DI GLUTAMMATO?
Per rendere i cibi più gustosi viene aggiunto glutammato di sodio, così come per lo stesso motivo vengono aggiunti sale e zucchero, questi si molto dannosi se usati in eccesso.
Grazie a numerosi studi, sappiamo molto di più sugli effetti del glutammato nel nostro corpo rispetto agli effetti di altri alimenti. Per il sale da cucina, ad esempio, una dose letale è di circa 3 g per 1 kg di peso, cioè una persona che pesa 70 kg, deve mangiare 210 g di sale per giungere alla morte. Nel glutammato, questo indicatore è di 16 g per 1 kg di peso.
Sia nel caso del cloruro di sodio che nel caso del glutammato, queste dosi sono state calcolate usando esperimenti sui roditori, che vengono spinti con forza nell'esofago e alimentati con le sostanze corrispondenti. Sì, sfortunatamente, la scienza non è sempre gentile.
Cioè, una persona ha bisogno di mangiare più di un chilo di glutammato per morire e questa cosa è fisicamente impossibile. Il suo contenuto nei prodotti - quando aggiunto artificialmente - è al massimo dello 0,5%, quindi un sovradosaggio è impossibile per motivi tecnici.
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