Castagne in autunno: raccolta, conservazione e usi in cucina

Oliviero Spada

L’autunno si avvicina, e con esso il mese di ottobre, pronto a regalarci quel frutto saporito che è la castagna. Partecipare alla raccolta delle castagne è un piacere cui, personalmente, difficilmente rinuncio.

Tutti sappiamo che la castagna, in milanese “castègna”, è il frutto del castagno, chiamato anche albero del pane poiché, ridotta in farina, ha spesso sostituito il pane nelle tavole più umili.

Non mi addentro nell’analisi storica del castagno (si stima un’origine antichissima), preferisco parlare del frutto e del suo uso anche in cucina. Molti documenti ne raccontano il valore agronomico: non tutti i castagni sono uguali e esistono molte varietà, con frutti diversi a seconda della zona e dell’altitudine.

Varietà e denominazioni

L’agronomo e botanico milanese Luigi Fenaroli elenca molte tipologie di castagne: Agostana, Alotta, Bellina, Biancola, Brandigliana, Carpinese, Ciria, Frombola, Invernizza, Lizzanese, Lojola, Marrone, Montan, Neiranda, Pastinese, Pistolese, Raggiolana, Rossera, Torcione, Valcamonica, Verdesa. Alcune sono note anche con nomi dialettali locali.

Inoltre l’Unione Europea ha attribuito marchi di tutela a diverse produzioni italiane, tra cui:

Castagna di Cuneo – IGP
Castagna di Vallerano – DOP
Marrone del Mugello – IGP
Marrone di San Zeno – DOP
Farina di Neccio della Garfagnana – DOP

Tecniche di raccolta

Quando: generalmente tra ottobre e novembre, a seconda delle zone e dell’altitudine.

Attrezzatura: guanti robusti, scarponcini, sacco o cestino, pinza/tenaglia per i ricci. Rispetta proprietà private e regolamenti locali.

Metodi principali:

Abbacchiatura: uso di pali per scuotere i rami (pratica professionale, da eseguire con attenzione).
Raccolta a terra: la più comune per i raccoglitori amatoriali; attendi che i ricci cadano naturalmente e aprili con cautela.

Dopo la raccolta, il frutto può essere sottoposto a essiccatura (per ottenere farina) o battitura (per eliminare le bucce). Sono previste anche classificazioni di pezzatura e caratura.

Conservazione: metodi pratici

Essiccazione: tradizionale, ideale per farina o conserve.
Caratura / Idroterapia: castagne in acqua a temperatura ambiente 5–10 giorni, cambiando l’acqua regolarmente; poi asciuga bene.
Refrigerazione: in atmosfera normale o controllata, per brevi periodi.
Ricciaia: metodo storico (oggi poco usato): ricci in cumuli su terra battuta, coperti e mantenuti umidi.
Surgelazione: castagne sbucciate, −18/−20 °C per 6–12 mesi.
Termo-idroterapia: immersione in acqua a 50 °C per 45 minuti prima dello stoccaggio.

Usi in cucina

La castagna è un frutto sano e nutriente: ricca di fibra, carboidrati complessi, con proteine e pochi grassi; contiene potassio, magnesio, calcio, fosforo e zolfo, oltre a vitamine del gruppo B e vitamina C.

Piatto iconico il castagnaccio; poi ballotte (lessate), caldarroste, zuppe, passati, la busecchina lombarda con castagne secche; nei dolci, il Monte Bianco, dessert al rum e i marrons glacés.

Se vuoi qualcosa di salato, prova il risotto ai porcini o carni bianche con castagne lessate e rosmarino.

Curiosità, arte e tradizioni

Riti e usanze legati alla raccolta sono diffusi in molte regioni. Nella letteratura italiana compaiono riferimenti in Boccaccio e in Giovanni Pascoli. Nell’arte, basti citare Castagni di Paul Cézanne o Venditrice di aringhe e castagne di E. Alida Haanen. In araldica, il castagno simboleggia virtù nascosta e resistenza.

FAQ

Come scelgo castagne buone?

Scegli frutti pesanti, sodi, con buccia lucida e senza fori. Evita quelle troppo leggere o con macchie.

Qual è la differenza tra castagna e marrone?

I marroni sono generalmente più grandi, con sapore più dolce e buccia che si stacca più facilmente; spesso appartengono a cultivar selezionate e tutelate.

Come incidere le castagne per le caldarroste?

Pratica un taglio orizzontale sulla parte bombata prima di cuocerle: eviterai che scoppino e faciliterai la sbucciatura.

Posso raccogliere ovunque?

No: rispetta proprietà private, aree protette e regolamenti comunali. Informati sempre prima.