• Home
  • CUCINA
  • Prodotti culinari lombardi: il Gorgonzola

Prodotti culinari lombardi: il Gorgonzola

sagra gorgonzola copiaUn altro prodotto di eccellenza della nostra Lombardia è sicuramente il Gorgonzola, un formaggio da tutti conosciuto. L'origine di questo formaggio è dibattuta, c'è chi sostiene che il gorgonzola abbia avuto origine dalla località omonima che si trova alle porte di Milano, stabilendo anche una data, e precisamente nell'879.

Oggi nominare il comune di Gorgonzola è come citare il formaggio. Un'altra versione sostiene che il gorgonzola sarebbe nato nella Valsassina e precisamente a Pasturo, in provincia di Lecco, borgo citato nei Promessi Sposi per essere il paese di origine di Agnese, mamma di Lucia.

La propensione per questa località è legata alla presenza di grotte naturali che permetterebbe la nascita di questo gustoso formaggio.

Vi è, in merito, anche una leggenda che narra: un mandriano giunse a Gorgonzola dove depositò un recipiente con del latte cagliato; ritornato successivamente, non avendo con sé gli strumenti adatti per lavorarlo, si limitò a versare nella prima cagliata un'altra cagliata. Diversi giorni dopo notò che nel formaggio si erano create delle venature verdi; era nato lo stracchino verde.

All'inizio il nome era diverso, infatti, era definito "stracchino verde" o "stracchino di Gorgonzola", poi è divenuto solo gorgonzola. La sua diffusione fu costante, soprattutto in Lombardia e Piemonte, che vedono zone di produzione il Milanese, il Comasco, il Pavese e il Novarese. Il Gorgonzola è un formaggio definito erborinato, che è quella tecnica di lavorazione casearia che permette lo sviluppo di muffe buone nella pasta del formaggio, presentandosi alla vista con caratteristiche striature e chiazza blu-verdi.

Gode dal 2009 della Denominazione Comunale DeCo. Oggi si può gustare anche un gorgonzola ottenuto dal latte di pecora. Il gorgonzola è stato riconosciuto come formaggio DOP, che ovviamente per essere tale deve rispettare il disciplinare di produzione. È un formaggio a pasta cruda, grasso, di colore bianco paglierino. Ve ne sono di due tipi,

  • dolce, a pasta molle e cremoso.
  • piccante, a pasta semidura e decisamente di sapore più deciso e forte.

Oggi in commercio di trovano anche gorgonzola con mascarpone, alle noci e di altro genere.

Dal punto di vista del processo produttivo è identico a uno stracchino, ecco perché anche il Gorgonzola è definito stracchino. La differenza sostanziale tra dolce e piccante, è dovuta al fatto che quest'ultima ha una stagionatura di 80 giorni – 50 per il dolce – e durante questa si applicano nella forma dei fori affinchè si sviluppino le muffe, causate dalle spore di "penicillium". Vi sono anche gorzonzoli piccanti definiti "riserva", che hanno una stagionatura che può raggiungere i 12 mesi e che sono lavorati con spore specifiche.

Per conservare il gorgonzola è utile avvolgere la fetta in un foglio di alluminio e riporla in una confezione salva freschezza.

In cucina, oltre che consumato da solo o spalmato su una fetta di buon pane, trova impiego anche nei risotti, nella pasta o nella pizza ai quattro formaggi, oppure adagiato su una fetta di polenta bella calda. Un vino adatto al gorgonzola deve essere robusto e intenso, anche se è stato abbinato a vini bianchi o rosati più morbidi.

Una curiosità: il nome gorgonzola è una denominazione di origine protetta, ma non identifica un tipo di formaggio che, come già detto, si identifica col il termine stracchino.

Esiste il Consorzio per la tutela del Formaggio Gorgonzola DOP. 

Ecco brevemente raccontato un'altra eccellenza della nostra Lombardia.

Leggi anche:

Prodotti gastronomici lombardi da tutelare

Yogurt fatto in casa: ecco come fare

Conosciamo i prodotti culinari lombardi: la Bresaola

Pin It