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Conosciamo i prodotti culinari lombardi: la Bresaola

bresaola foto milanofreeI prodotti della cucina lombarda sono moltissimi, così come il modo di cucinarli, tuttavia mi sono chiesto se tutti conoscono il prodotto e la sua storia, e così mi sono messo in campo per farla conoscere. Come primo prodotto vi voglio parlare della Brisaola, nome originale poi divenuto Bresaola.

La Bresaola della Valtellina è un salume, ossia un alimento a base di carne cruda o cotta, con l'aggiunta spesso di sale, erbe e spezie, che ha ottenuto l'Indicazione geografica protetta – IGP. Il disciplinare di produzione è stato recepito con decreto 23 dicembre 1998 dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. La zona di produzione comprende l'intero territorio della provincia di Sondrio. È ottenuta da carne di manzo, salata e stagionata e viene consumato crudo, inoltre è uno dei salumi con il minor contenuto di grassi.

L'etimologia del nome non è di facile interpretazione, potrebbe derivare da "brisa", termine dialettale che indica una ghiandola molto salata dei bovini, oppure dal termine "brasa", che significa brace, poiché un tempo il prodotto veniva asciugato in locali riscaldati da bracieri con legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro.

La sua origine è sicuramente molto antica, anche se le prime testimonianze relative al prodotto bresaola risalgono a scritti del XV secolo. La produzione del salume, almeno sino ai primi dell'Ottocento, è unicamente a livello familiare, solo successivamente il prodotto si fa conoscere a un più vasto pubblico, tanto che si inizia ad esportarlo anche nella confinante Svizzera.

La bresaola si ricava da carne:

- di fesa, che corrisponde alla porzione post mediale della muscolatura della coscia.

- punta d'anca, che è il taglio più pregiato.

- sottofesa, che corrisponde al muscolo lungo vasto della coscia.

- magatello, che corrisponde al muscolo semitendinoso.

- sottosso, composto dal muscolo retto anteriore e dal vasto esterno, interno e intermedio.

La modalità di preparazione si svolge in questo modo:

la prima operazione è quella della salagione, che è anche un metodo di conservazione, dove la carne viene cosparsa di sale, pepe macinato, aromi naturali. È possibile l'aggiunta di vino e zuccheri, di nitriti e nitrati di sodio e potassio e acido ascorbico come antiossidante. La durata della salagione varia da dieci a venti giorni, tenendo presente l'altitudine del luogo, la stagione e la pezzatura. Ogni quattro giorni si provvede a trasferire i pezzi di carne in contenitori nuovi, eliminando l'eccesso di salamoia, esercitando un deciso massaggio che permette una penetrazione migliore del sale e delle spezie all'interno. L'operazione successiva consiste nella lavatura delle bresaole che sono poi insaccate in budelli naturali o artificiali, per poi essere inviate in apposita sala di asciugamento.

L'asciugamento è condotto a una temperatura tra i 20 e 30° C e con una umidità pari al 35/65%. Terminata questa fase segue quella della stagionatura che avviene a una temperatura tra i 12 e i 18° C con una umidità che sale al 70/90%, per un periodo contenuto tra le due e quattro settimane. Ovviamente queste sale devono essere munite di impianti idonei e consentire un ricambio ottimale dell'aria. Risulta evidente che la maturazione porta il prodotto a subire un calo notevole di peso, che però guadagna nell'insaporimento per effetto della concentrazione degli aromi e del sale, rendendo così possibile conservare la bresaola per un lungo periodo di tempo, mantenendo intatte tutte le caratteristiche.

Prima di terminare, dopo una spiegazione tecnica, è doveroso indicarne l'impiego in cucina. È uno dei salumi più utilizzati per creare semplici e saporite portate. Utilizzato per preparare involtini ripieni, antipasti, carpacci, torte salate e anche piatti caldi, oppure per farcire piadine, panini e pizze. Ecco alcuni modi operandi:

  • rotolini di bresaola, formaggio, noci e rucola.
  • involtini di bresaola
  •  risotto alla bresaola
  •  bresaola con ricotta
  •  fagottini di bresaola con fragole e rucola

detto quanto non mi resta che aggiungere un buon appetito.

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