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Conosciamo i prodotti culinari lombardi: la Mostarda

mostarda carne foto milanofreeContinuando nella ricerca e descrizione dei prodotti, questa volta mi soffermo sulla mostarda, conosciuta e apprezzata quella di Cremona, Mantova e Voghera.

Il termine mostarda è dal latino "mustum" , ossia "mosto", poiché per queste preparazioni, che vedono la presenza della senape, veniva usato il mosto di vino. Era anticamente definito "mosto che arde" perché veniva impastata con semi polverizzati di senape.

La senape è una pianta i cui semi hanno un odore acuto, che offende gli occhi eccitando la produzione di lacrime. È anche usata per insaporire le carni, soprattutto lessi. Varie sono le mostarde, vi sono le francesi, quelle inglesi, quella italiana è tipicamente fatta con frutta candita contenuta in uno sciroppo cui è miscelata una quantità variabile di senape. Questa leccornia già si trova menzionata in uno scritto del Berni nel 1522. Il Berni è stato un poeta, scrittore e drammaturgo italiano. Ricordarsi che una volta aperta la mostarda va riposta in frigorifero e possono conservarsi per un tempo abbastanza lungo, anche se con il passare del tempo si perde in aroma e mordente.  Oggi il mercato offre anche mostarde a base di verdura, come ad esempio zucca, peperoni eccetera.

La mostarda cremonese usa una miscela di frutta candita e sciroppo, con una percentuale di zucchero tra il 50 e il 60% e con l'aggiunta di olio essenziale di senape. Ecco quali sono gli ingredienti per la mostarda di Cremona: Albicocca, Ananas, Arancia, Ciliegia, Mandarino, Fico, Mela, Pera, Pesca. Zucchero semolato grammi 400 e dieci gocce di essenza di senape.

La mostarda di Mantova differisce da quella cremonese, infatti, viene usato un solo tipo di frutta per volta, per cui non è di frutta mista, e inoltre ha un gusto meno piccante in quanto la senape viene aggiunta alla fine e in quantità minore. Tipiche di Mantova sono la mostarda di zucca, di pere, di anguria bianca, di fichi, di mandarini, di castagne, di mele cotogne. Tuttavia la più tradizionale è quella di mele campanine, conosciuta anche come "mela della nonna", varietà di mela domestica appartenente alla tradizione mantovana. La mostarda mantovana è inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Lombardi, e difesa e tutelata dalla Comunità della Mostarda Mantovana, ente che fa capo a Slow Food.

La mostarda di Voghera è una miscela di frutta candita e sciroppo. Già conosciuta dai monaci nel 1397 come metodo per conservare la frutta. Gian Galeazzo Visconti, Duca di Milano all'epoca, scrisse una lettera di elogio al Podestà di Voghera lodandone la bontà.

La mostarda valorizza prodotti tipici regionali, in particolare formaggi,  salumi e bolliti, soprattutto con i tagli di carne più grassi e ricchi, col cotechino, il cappone, la gallina bollita, la lingua. Si può ben abbinare a un tagliere di formaggi stagionati o erborinati. Moltissime sono le ricette che prevedono la mostarda, e un buon libro di cucina non mancherà senz'altro di elencarle.

Il suo consumo è prevalentemente abbinato alle stagioni dell'autunno e dell'inverno, mentre in quelle più calde viene lasciata un po' in disparte in quanto il prodotto è ricco di fruttosio e saccarosio, due elementi che innalzano l'apporto calorico.

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