Cotoletta alla milanese

Da molti anni gli storici della cucina dibattono sulla paternità toponomastica della cotoletta: alla milanese o alla viennese?

cotoletta milaneseLa diatriba potrà forse apparire di poco conto, ma nel secolo scorso a Milano, le polemiche a proposito sono state acerrime, e a momenti anche sanguinose, a causa delle evidenti implicazioni patriottiche.
A sostegno dei milanesi a un certo punto intervenne, con una missiva indirizzata al Conte Attems (aiutante di campo di Francesco Giuseppe), il maresciallo Radetzky.
Nella lettera Radetzky affermava di aver scoperto a Milano la famosa cotoletta e ne descriveva la ricetta in modo dettagliato .
La polemica a questo punto sembrò placarsi, poichè i milanesi interpretarono l'affermazione del feldmaresciallo come un riconoscimento di identità culturale che spesso passa anche attraverso le tradizioni culinarie.
Si racconta che il Conte Attems, dopo aver ricevuto la missima di Radetzky, avrebbe esclamato costernato:
"Ahinoi, puo' nuocere di piu' all'impero una cotoletta che 'Le mie prigioni' di Silvio Pellico, basta una cotoletta e fortificare l'animo del ribelle lombardo e a disfare la vittoria di Custoza!"

Ingredienti:
Una cotoletta, uovo sbattuto, pan grattato, sale, burro e olio per frittura.

Le cotolette alla milanese impanate sono di due tipi: a orecchia di elefante, ovvero larghe fettine sottili di carne che durante la cottura si accartocciano un po', e cotolette con l'osso, ovvero costate di vitello dello spessore di circa 3 cm.

Le costolette con l'osso, alte 3 cm, non vanno assolutamente battute, ma ben ripulite dal grasso circostante.

Poi si immergono nell'uovo sbattuto, senza aggiunta di sale.

Le si infarina poi nel pan grattato, facendo aderire bene la panatura dai due lati.

Le si frigge poi nel burro molto abbondante (facoltativa ma consigliata l'aggiunta di poco olio), muovendole spesso per non farle attaccare, ma girandole una volta sola. All'inizio il fuoco dev'essere vivo, naturalmente senza che il burro fumi o si scurisca, e poi va abbassato un poco.

Và cotta massimo 4 minuti per lato, in quanto la cotoletta deve risultare ancora lievemente rosata all'interno.

Le si poggia poi su carta assorbente, per far scolare il grasso in eccesso, vanno poi salate e si possono servire.

 

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