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Dal Macellaio: conoscere i tagli di carne per mangiar bene

tagli-manzoGiorni or sono, entrando nella macelleria di un’amica di famiglia in cui normalmente mi servo, avevo davanti a me un giovane, probabilmente studente universitario trasferitosi per gli studi, che desiderava un pezzo di carne da cucinare, ma non sapeva bene che pezzo acquistare, allora la commessa, con alcune domande mirate ha saputo consigliarlo all’acquisto. Questo fatto mi ha sollecitato a scrivere quest’articolo, proprio per indirizzare i non esperti, a un comportamento meno sprovveduto.

Poiché neppure io sono un intenditore, mi sono preso la briga di farmi dettare dall’amica come procedere, e così offro ai lettori il risultato. Ho riportato, per identificare i vari tagli, i termini più conosciuti, pur sapendo che nella terminologia popolare, ogni regione usa termini propri. Per fare un esempio, il Sottospalla da noi milanesi è conosciuto anche come “Costa della croce”, “Sottocoperta” a Vicenza e “Matamà” a Genova.
Se si vuole ottenere un buon bollito o stracotto, polpette o un saporito ragù, è bene acquistare il Collo, poiché la carne è formata da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella inferiore con più grasso, quella superiore più magra.
Di Braciole tutti abbiamo sentito parlare o, meglio ancora, gustato. Queste sono ottime alla brace o al forno, magari avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e coprendolo con la brace.
Per chi vuole cimentarsi nel cucinare il gulasch, lo spezzatino o preparare un bollito davvero gustoso, deve scegliere la Spalla, detta anche Copertina.
Per la preparazione di arrosti meglio puntare sul Girello/spalla o coscia. È un taglio di seconda categoria, di forma tronco-conica, normalmente magro, fa parte del muscolo semitendinoso della coscia.
Sempre per restare nel campo dei bolliti, il Sottospalla è un pezzo che assolve bene il suo ruolo.
Siete in vena per fare un buon brodo, puntate sul Petto, poiché questo taglio dà un ottimo bollito, non disdegnando gli arrosti.
Il taglio che descrivo adesso, il Fesone di spalla, è un taglio che ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per ottenere diversi piatti. Eccovi l’elenco: bistecche, scaloppine, scaloppe, pizzaiola e cotolette, purché la carne sia ben battuta. Se vi sono parti di ritaglio, queste sono utilizzate come macinato, per preparare polpette, hamburger, ragù.
Spezzato o Taglio reale, questo taglio è costituito da muscoli intercostali e dalla gran dorsale. Per essere più preciso il pezzo è ottenuto dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. Si può usare in cucina per ottenere umidi. Conosciuto anche come Biancostato.
Un taglio molto grasso e solcato da cartilagini, tanto che è considerato di terza categoria, è quello detto Pancia o Brutto e buono. Per cucinarlo è richiesta una certa esperienza. Le parti meno pregiate possono essere usate per fare carne macinata per polpette, ragù, hamburger e polpettoni.
Un taglio di prima categoria è la Lombata o Sottofiletto, un taglio dei più pregiati e gustosi. Se la lombata è disossata, si può cuocere in tutte le salse, è il classico e conosciuto roast beef. Se la lombata è intera sull’osso a T rovesciato e fino a dove s’incontra il filetto contrapposto, si ottiene la classica bistecca fiorentina.
Dal sottofiletto passiamo al più nobile Filetto, posto sotto la lombata. La carne di questo taglio è succosa e tenera, è adatta soprattutto per bistecche, mentre, la parte centrale è più indicata per medaglioni. Se vogliamo invece filetti mignon o bocconcini, meglio preferire la parte finale.  
Lo Scamone è un grosso taglio formato da grandi masse muscolari situate vicino all’anca. È molto pregiato e adatto per preparare stracotti, stufati, roast beef. Con la parte migliore si possono fare ottimi arrosti e saporite bistecche.
Un altro taglio di prima categoria formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia, è la Fesa interna ed esterna. Carne abbastanza magra e di forma appiattita, si presta per varie utilizzazioni, dalle bistecche alle cotolette, mentre la parte esterna è più adatta per arrosti, stracotti, roast beef.
Altro taglio di prima categoria, molto pregiato, è quello chiamato Noce, di forma ovoidale e situato all’inizio dell’anca. Ottimo per cotture in casseruola, per brasato, stracotto, alla cacciatora, per fettine e bistecche.
Nella parte superiore della gamba abbiamo il Geretto. Taglio particolarmente adatto per la preparazione di ossi buchi in umido o stufati, bolliti per brodi e stracotti.
Ecco fatto. Spero, con queste poche note, di essere di aiuto a chi desidera cucinare piatti a base di carne scegliendo il taglio giusto per ottenere il meglio, e magari, in caso d’invito, fare anche una bella figura.

Il Barbapedana

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