Dolci di Carnevale a Milano: ricette di chiacchiere e tortelli milanesi

Il Carnevale a Milano non è solo maschere e coriandoli: è anche il momento in cui panifici e pasticcerie si riempiono di chiacchiere croccanti e tortelli dorati, i due dolci simbolo della festa. La tradizione di friggere (e tanto) in questo periodo ha radici antiche: tra gennaio e febbraio, prima della Quaresima, la cucina di casa aveva più disponibilità di grassi e ingredienti "ricchi", e la frittura era il modo più festoso per celebrare. Qui trovi le ricette di entrambi, con i consigli pratici per farli in casa senza errori.

Chiacchiere milanesi: fritte o al forno

In Lombardia si chiamano chiacchiere; nel resto d'Italia le trovi come frappe, bugie, cenci, crostoli — il nome cambia ma il piacere è lo stesso. Sono sfoglie sottili, croccanti e spolverate di zucchero a velo, realizzate con un impasto di farina, zucchero, uova e burro. Ogni regione si distingue per un ingrediente segreto — a Milano si usa tradizionalmente il marsala.

A Milano oggi le trovi sia fritte (versione tradizionale, più "piena" di sapore) sia al forno (più leggera e asciutta). La versione al forno è una particolarità milanese che le rende meno unte ma altrettanto irresistibili. In entrambi i casi: una tira l'altra.

Ricetta delle chiacchiere milanesi

Ingredienti:

• 500 g di farina
• 120 g di zucchero
• 50 g di burro a pezzettini
• 4 uova
• 3 cucchiai di marsala secco
• 1 presa di vanillina
• Zucchero a velo per servire
• Olio di semi per friggere (se fritte)

Preparazione: disporre la farina a fontana, unire le uova sbattute, lo zucchero, il burro morbido, la vanillina e il marsala. Impastare fino a ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgere in pellicola e lasciar riposare circa 30 minuti.

Stendere l'impasto molto sottile con il mattarello (o la sfogliatrice) e ritagliare strisce di circa 12 × 3 cm con la rotellina dentata. Per la forma classica, incrociare le estremità come a formare un nodo.

Versione fritta: friggere in olio abbondante a 170-180 °C, girando spesso. Scolare su carta assorbente e spolverare con zucchero a velo.

Versione al forno: disporre su teglia con carta forno e cuocere a 210 °C per 10-12 minuti, finché dorate. Spolverare con zucchero a velo una volta raffreddate.

Tortelli milanesi: cosa sono e come si farciscono

Accanto alle chiacchiere, i tortelli di Carnevale (detti anche farsòe in milanese) sono l'altra colonna portante della pasticceria carnevalesca. Sono bocconcini fritti che in cottura si gonfiano e restano cavi dentro, perfetti da farcire con crema pasticcera, chantilly o crema al cioccolato.

I veri tortelli milanesi affondano le radici nella festa di San Giuseppe (19 marzo), ma ormai sono inseparabili dal Carnevale. L'impasto è arricchito con aromi come cannella, scorza di limone e vanillina.

Ricetta dei tortelli di Carnevale

Ingredienti (impasto)

• 300 g di farina
• 100 g di burro
• 100 g di zucchero
• 250 ml di latte
• 8 uova intere + 2 tuorli
• ½ bustina di lievito chimico
• 1 bustina di vanillina
• Scorza di 1 limone grattugiata
• 1 pizzico di sale
• Olio di semi abbondante per friggere
• Zucchero semolato per rotolare i tortelli

Procedimento

1. Versare il latte in un tegame, aggiungere il burro a cubetti, lo zucchero, la vanillina, il sale e la scorza di limone. Portare a leggero bollore mescolando.

2. Togliere dal fuoco e versare la farina setacciata con il lievito. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno finché si ottiene un impasto compatto e senza grumi.

3. Rimettere sul fuoco basso e cuocere 1-2 minuti, mescolando, finché sul fondo compare una leggera patina e l'impasto si stacca dalle pareti.

4. Trasferire in una ciotola e lasciar intiepidire. Aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene: ogni uovo deve essere assorbito prima di aggiungere il successivo. Il composto finale deve essere fluido ma non liquido.

5. Scaldare l'olio a circa 170-180 °C. Con due cucchiai formare piccole porzioni (come una noce) e farle scivolare nell'olio. Friggere lentamente, girando per dorare in modo uniforme.

6. Scolare su carta assorbente e rotolare nello zucchero semolato ancora caldi.

7. Per la farcitura: attendere che siano freddi, poi usare una sac à poche con beccuccio sottile per riempire con crema pasticcera, chantilly o cioccolato.

Consigli pratici su olio, cottura e farciture

• Temperatura dell'olio: se è troppo caldo i tortelli scuriscono fuori e restano crudi dentro; se è troppo freddo si inzuppano. Senza termometro: un pezzetto di impasto deve salire lentamente e sfrigolare in modo regolare.
• Palline piccole e regolari: cuociono meglio e si gonfiano di più.
• Non affollare la pentola: pochi tortelli per volta, così l'olio non si raffredda.
• Farcitura a freddo: se farcite i tortelli caldi, la crema si scioglie e perdete consistenza.
• Sfoglia delle chiacchiere: deve essere sottilissima. Se non avete la sfogliatrice, stendete col mattarello lavorando porzioni piccole.

Domande frequenti

Che differenza c'è tra chiacchiere e tortelli?

Le chiacchiere sono sfoglie sottili e croccanti (fritte o al forno), spolverate di zucchero a velo. I tortelli sono bocconcini fritti che si gonfiano, restano cavi dentro e vengono farciti con crema.

Le chiacchiere milanesi sono fritte o al forno?

A Milano le trovi in entrambe le versioni. La tradizione prevedeva la frittura, ma la variante al forno (210 °C, 10-12 minuti) è molto diffusa e risulta più leggera.

Posso fare i tortelli senza termometro per l'olio?

Sì: l'olio deve essere caldo ma non fumante. Se un pezzetto di impasto sale lentamente e sfrigola in modo regolare, la temperatura è giusta.

Quando è meglio farcire i tortelli?

Quando sono completamente freddi. Se li farcite caldi, la crema si scioglie.

Quanto durano?

Meglio il giorno stesso. I tortelli farciti vanno conservati in frigo e consumati entro 24 ore. Le chiacchiere non farcite, in un contenitore chiuso, reggono 2-3 giorni.

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