Formaggi lombardi: guida ai migliori DOP, PAT e al Gorgonzola
La Lombardia è una delle regioni italiane più ricche di tradizione casearia: dai pascoli alpini della Valtellina e delle Orobie fino alle cascine della bassa padana, qui nascono formaggi straordinari per varietà, qualità e storia. Tra DOP, PAT e presìdi Slow Food, il patrimonio è vastissimo. In questa guida trovi un catalogo ragionato dei principali formaggi lombardi, con un approfondimento sul Gorgonzola — il più celebre nel mondo — e qualche consiglio per gustarli al meglio.
I grandi formaggi DOP della Lombardia
La Lombardia vanta uno dei patrimoni caseari più importanti d’Italia. Ecco i principali formaggi DOP lombardi da conoscere — e possibilmente assaggiare.
- Grana Padano DOP — Formaggio a pasta dura e cotta, a maturazione lenta. La tradizione lo fa risalire al 1134 nell’abbazia di Chiaravalle, dove i monaci lo chiamavano caseus vetus. È oggi uno dei formaggi DOP più noti e diffusi al mondo.
- Gorgonzola DOP — Formaggio erborinato a pasta cruda, prodotto con latte vaccino intero. Esiste nelle varianti dolce, più cremosa, e piccante, più consistente e intensa. Più sotto trovi un approfondimento dedicato.
- Taleggio DOP — Originario della Val Taleggio, nel bergamasco, è un formaggio a pasta molle con crosta lavata e sapore deciso, inconfondibile per personalità e profumo.
- Quartirolo Lombardo DOP — Formaggio a pasta molle, bianco o paglierino. Le origini sono antiche: il nome richiama l’erba quartirola, quella che cresceva dopo il terzo taglio dei prati a fine estate.
- Provolone Valpadana DOP — Formaggio a pasta filata e semidura. Può essere dolce, con stagionatura più breve, oppure piccante, con maturazione lunga e gusto più marcato.
- Bitto DOP — Formaggio d’alpeggio delle Prealpi Orobie, prodotto nelle province di Sondrio, Bergamo e Lecco. Ha origini antichissime e una straordinaria capacità di stagionatura, che può superare i dieci anni.
- Valtellina Casera DOP — Formaggio semigrasso a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte della provincia di Sondrio. È uno dei grandi simboli gastronomici valtellinesi.
- Formai de Mut dell’Alta Val Brembana DOP — Formaggio di monte prodotto anche ad alta quota, fino a 2.500 metri. Il profumo dei pascoli si ritrova chiaramente nel gusto.
- Salva Cremasco DOP — Formaggio a pasta cruda e crosta lavata, di media o lunga stagionatura. Il nome richiama l’antica pratica di “salvare” il latte in eccesso trasformandolo in formaggio.
- Silter DOP — Prodotto in Valle Camonica dal latte di vacche di razza Bruna. Il nome indica il locale di stagionatura in malga, e la crosta si distingue anche per le incisioni ispirate alle celebri rocce camune.
- Nostrano Valtrompia DOP — Formaggio a pasta extra dura con aggiunta di zafferano, nato nelle malghe della Valtrompia. È raro, riconoscibile e molto legato al territorio.
- Formaggella del Luinese DOP — Formaggio caprino a pasta molle, documentato già dal Seicento. È uno dei simboli caseari più caratteristici dell’alto varesotto.
- Strachitunt DOP — Formaggio della Val Taleggio a pasta cruda, erborinato naturalmente. È spesso considerato un antenato del Gorgonzola e uno dei formaggi più affascinanti della tradizione lombarda.
Il Gorgonzola: storia, leggenda e produzione
Il Gorgonzola è il formaggio lombardo più famoso nel mondo. Erborinato, a pasta cruda, bianco paglierino con le tipiche venature blu-verdi, è uno dei grandi protagonisti della tradizione casearia italiana.
La leggenda delle due cagliate
Secondo la tradizione, la nascita del Gorgonzola risale all’879 d.C.: un mandriano, presso un caseificio milanese, lasciò per una notte del latte cagliato in un recipiente e il giorno dopo vi aggiunse altra cagliata fresca. Dopo qualche giorno scoprì che nel formaggio si erano formate venature verdi dal sapore sorprendente. Sarebbe nato così lo stracchino verde, poi chiamato stracchino di Gorgonzola.
Un’altra ipotesi, sostenuta da alcuni studiosi tra cui Renzo Pellati, colloca invece la nascita nel 1816 nelle grotte naturali della Valsassina, dove la temperatura costante favoriva una stagionatura ideale.
Il Gorgonzola tra letteratura e storia
Lo scrittore Alberto Savinio, fratello di Giorgio De Chirico, nel suo libro Ascolta il tuo cuore, città del 1943 racconta come il Gorgonzola fosse inizialmente chiamato panerone, per la consistenza tenera e molle, quasi da budino.
Il Gorgonzola compare anche in pagine di memoria storica e politica: Giorgio Amendola lo ricorda nei suoi diari partigiani, mentre il socialista mantovano Andrea Bertazzoni, rifugiatosi in URSS, aprì a Rostov un caseificio dove produceva gorgonzola, attirandosi perfino le attenzioni del KGB.
Produzione e tipologie
Dal 1996 il Gorgonzola è DOP. Si ottiene da latte vaccino intero e la sua caratteristica principale è l’erborinatura, favorita durante la stagionatura anche grazie alla foratura delle forme, che permette alle muffe buone di svilupparsi all’interno.
Le due principali tipologie sono:
- Gorgonzola dolce — pasta morbida e cremosa, sapore delicato con lieve nota piccante.
- Gorgonzola piccante — pasta più consistente, gusto deciso e più marcato, con stagionatura più lunga.
Conservazione e uso in cucina
Il Gorgonzola è un formaggio “vivo”, che continua a maturare. Conviene acquistarlo in quantità da consumare in pochi giorni e lasciarlo mezz’ora a temperatura ambiente prima di servirlo.
In cucina è straordinariamente versatile: lo trovi nei risotti, nella pasta, sulla pizza ai quattro formaggi, sulla polenta calda, nelle salse, nelle creme e naturalmente anche in purezza, su buon pane o accanto a pere, miele e noci.
Formaggi d'alpeggio e presìdi Slow Food
Accanto ai DOP più noti, la Lombardia conserva un patrimonio prezioso di formaggi d’alpeggio e produzioni artigianali tutelate anche da Slow Food.
- Bitto Storico — Prodotto solo nei mesi estivi negli alpeggi delle Orobie con regole rigidissime. Può stagionare oltre dieci anni ed è una delle eccellenze assolute della montagna lombarda.
- Bagòss — Formaggio di Bagolino, in Val del Caffaro, con zafferano e lunga stagionatura. Ha sapore intenso e grande personalità.
- Tombea — Formaggio raro degli alpeggi bresciani, prodotto tra primavera ed estate e capace di lunghissime maturazioni.
- Zincarlin — Formaggio “di confine” tra Lombardia e Canton Ticino, spesso aromatizzato con aglio, pepe e prezzemolo.
Formaggi PAT e produzioni locali
Oltre ai DOP e ai presìdi Slow Food, la Lombardia vanta decine di Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Ecco alcuni nomi da segnare:
- Agrì di Valtorta — fresco, delicato, tipico della bergamasca.
- Branzi — storico formaggio dell’Alta Valle Brembana.
- Caprino lombardo — cremoso, nelle sue diverse varianti tradizionali.
- Casatta di Corteno Golgi — tipica della Valle Camonica.
- Casolet — piccolo formaggio legato all’area alpina e camuna.
- Formaggella della Val Trompia — breve stagionatura, gusto gentile.
- Formaggella di Scalve — pasta semicruda, ambiente umido di stagionatura.
- Semuda — tipico del comasco, protagonista anche della polenta uncia.
- Stracchino Bronzone — morbido, fresco, molto legato alle Prealpi Bergamasche.
Accanto a questi vanno ricordati anche il Bel Paese, nato a Milano nel 1906 da Egidio Galbani, il Mascarpone, il Panerone e il Granone Lodigiano, considerato il capostipite dei formaggi grana.
Come abbinare i formaggi lombardi
I formaggi lombardi danno il meglio di sé non solo da soli, ma anche con abbinamenti semplici e intelligenti.
- Con la polenta: Formai de Mut, Bitto, Silter, Gorgonzola piccante, Semuda.
- Su un tagliere con miele e noci: Taleggio, Gorgonzola dolce, Quartirolo.
- Nei risotti e nella pasta: Grana Padano, Gorgonzola in crema, Bagòss stagionato.
- Con pane e salumi: Provolone Valpadana, Salva Cremasco, Stracchino.
- Come dessert: Mascarpone, Gorgonzola dolce con pere.
Per i vini, i rossi strutturati si sposano bene con i formaggi stagionati, mentre i bianchi morbidi e aromatici accompagnano bene quelli più freschi e cremosi.
Domande frequenti
Qual è il formaggio lombardo più antico?
Tra i più antichi ci sono il Grana Padano, le cui origini risalgono al 1134, e il Gorgonzola, la cui leggenda lo fa nascere già nell’879 d.C.
Che differenza c'è tra Gorgonzola dolce e piccante?
Il dolce è più cremoso e delicato, mentre il piccante è più consistente, intenso e stagionato più a lungo.
Cos'è l'erborinatura?
È il processo che permette la formazione delle tipiche venature blu-verdi nei formaggi come il Gorgonzola, grazie allo sviluppo di muffe nobili durante la stagionatura.
Come conservare il Gorgonzola?
Meglio avvolgerlo bene e consumarlo in pochi giorni. Prima di servirlo, lascialo riposare un po’ fuori dal frigo.
Cosa significa PAT?
Significa Prodotto Agroalimentare Tradizionale: un riconoscimento riservato a prodotti con lavorazioni storiche consolidate nel tempo e profondamente legate al territorio.
Dove acquistare formaggi lombardi a Milano?
Nelle botteghe specializzate, nelle gastronomie storiche e in molti mercati rionali, soprattutto in autunno, quando arrivano in città le forme d’alpeggio prodotte durante l’estate.
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