Formaggi tipici della Lombardia: le schede di Formaggella, Nostrano, Storico Ribelle e altri
Dopo aver raccontato i dolci tipici della nostra Regione, oggi voglio fare un viaggio tra le province lombarde alla scoperta dei formaggi. La nostra guida ai formaggi lombardi ha già presentato i grandi protagonisti — Gorgonzola, Taleggio, Grana Padano, Bitto — citando anche molti dei nomi che trovate qui sotto. In questo articolo li approfondiamo uno per uno: stagionature precise, zone di produzione, abbinamenti in cucina. Un elenco corposo, che mi riservo di proseguire in un prossimo articolo.
Formaggella del Luinese DOP
Formaggio a pasta semidura di breve stagionatura, prodotto esclusivamente con latte crudo di capra nell'area alpina del varesotto — le Prealpi a nord della provincia di Varese. È l'unico formaggio DOP italiano realizzato con solo latte caprino. Il sapore è delicato, mediamente dolce, e si intensifica con la stagionatura (minimo 20 giorni). Si accompagna bene con antipasti e risotti.
Formai de Mut dell'Alta Val Brembana DOP
Il nome significa letteralmente "formaggio di monte": pasta semidura, di breve, media o lunga stagionatura, prodotto con latte vaccino negli alpeggi di alta quota dell'Alta Val Brembana (Bergamo), fino a 2.500 metri. Presenta un'elevata intensità aromatica, particolarmente apprezzata dagli intenditori, con crosta sottile, liscia e pulita. L'abbinamento classico è con la polenta.
Nostrano Valtrompia DOP
Ci spostiamo in provincia di Brescia, nella Val Trompia: un formaggio semigrasso a pasta dura, granulosa, di lunga stagionatura — minimo 12 mesi, che può protrarsi fino a due anni. Prodotto in alpeggio d'estate e a fondo valle d'inverno, ha un'aromaticità spiccata. Si presta al ripieno dei casoncelli o, grattugiato, come condimento per la pasta.
Provolone Valpadana DOP
Formaggio a pasta filata semidura e grassa, disponibile in due versioni: Dolce e Piccante. La stagionatura minima è di trenta giorni, ma nella versione piccante può arrivare fino a sedici mesi, con un'intensità aromatica massima. Può presentare affumicatura. È un classico formaggio da tavola.
Salva Cremasco DOP
Prodotto in un'area che attraversa le province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Milano e Monza-Brianza. Pasta molle, grassa, crosta lavata: durante la stagionatura, almeno 75 giorni, viene trattato con acqua e sale o con olio, vinacce ed erbe aromatiche. La pasta è friabile. Si abbina bene a un risotto ai porcini.
Strachitunt DOP
Pasta molle erborinata, di breve o media stagionatura, con crosta sottile, rugosa e fiorita, di colore giallo o giallo-grigio. L'occhiatura è rada e distribuita in modo irregolare, l'intensità aromatica medio-alta. Il nome deriva da "stracchino tondo": è un tipico formaggio da tavola.
Valtellina Casera DOP
Formaggio della provincia di Sondrio, a pasta semidura o dura, semigrasso, di media e lunga stagionatura: minimo 70 giorni, dopo i quali viene marchiato a fuoco. L'intensità aromatica è medio-bassa se la stagionatura è breve, più elevata se prolungata. È l'ingrediente base dei pizzoccheri e per farcire gli sciatt.
Storico Ribelle
Uno dei formaggi d'alpeggio più antichi e affascinanti delle Orobie, lavorato nei calècc: antiche strutture in pietra dove il casaro scalda il latte e cuoce la cagliata su fuoco a legna, secondo metodi rimasti pressoché immutati nel tempo. Ciò che lo rende unico è la sua incredibile longevità: rispettando il disciplinare di stagionatura, può conservarsi per oltre dieci anni mantenendo intatte le proprie caratteristiche organolettiche — al punto da essere considerato uno dei formaggi più costosi al mondo. La crosta è morbida nelle forme giovani, dura in quelle più stagionate; la pasta varia da untuosa ed elastica a dura, a seconda del tempo di affinamento. Da gustare preferibilmente in purezza, per coglierne appieno la complessità.
Agrì di Valtorta PAT
Formaggio dell'Alta Val Brembana, a pasta molle e grassa, da consumare fresco: la stagionatura non supera i 15 giorni. È un Presidio Slow Food, con intensità aromatica medio-bassa. Si abbina bene a vini bianchi di gradazione leggera.
Bernardo PAT
Prodotto negli alpeggi della Valle Seriana, a pasta molle, grassa, di brevissima stagionatura (non oltre 15 giorni). La crosta è assente, la pasta compatta, di colore giallo o tendente all'arancio. È un tipico formaggio da tavola, ottimo con pane casereccio.
Branzi PAT
Restiamo in Val Brembana per questo formaggio grasso, prodotto in alpeggio, a pasta semidura o dura: fresco da 45 a 90 giorni, semi-stagionato da 91 a 180 giorni, stagionato oltre i 181 giorni. L'intensità aromatica può diventare molto elevata. Si usa in molti piatti tipici bergamaschi, accompagnato da pane nero di segale; nella versione più stagionata si presta anche da grattugia.
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