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Formaggi tipici lombardi: la bòcca l’è minga stracca se la sa nò de vàcca

bitto morbegnoL’agricoltura nella terra lombarda ha sempre rappresentato un fiore all'occhiello nel panorama agricolo italiano, molti e svariati i prodotti che godono di prestigio e che fanno onore a ogni tavola.

In quest’articolo vi voglio parlare dei formaggi prodotti nella nostra Lombardia e che meritano una citazione. Le tipologie sono molte, per cui mi limito a citarne solo alcuni, quelli che, a mio avviso, non possono non essere assaggiati. Inizio allora la carrellata.

  • Bagòss, formaggio a pasta extra dura, semigrasso e cotta, a latte crudo di vacca bruno-alpina, con l’aggiunta di zafferano. Ha ottenuto il riconoscimento P.A.T. (prodotti agroalimentari tradizionali italiani). La zona di produzione è nel bresciano, precisamente a Bagolino, comune della Valle del Caffaro. Gli abitanti si dicono Bagossi, e da qui il nome del formaggio.  La pezzatura va dai 16 ai 22 chilogrammi. La stagionatura è piuttosto lunga, dai 24 ai 36 mesi. Questo formaggio è anche chiamato, per le sue qualità, “il grana dei poveri”; è uno straordinario formaggio da tavola, con un sapore intenso, penetrante, con un odore persistente di noce/castagno.

  • Bitto Storico e Bitto DOP.  Formaggio delle Prealpi Orobie, a cavallo di tre provincie, Sondrio, Bergamo e Lecco. Quello Storico è prodotto solamente nei mesi estivi e nei pascoli d’alta quota, condizionando così la qualità del prodotto a seconda delle erbe consumate. È prodotto con un disciplinare molto restrittivo. Il Bitto Storico è un formaggio che può essere stagionato e conservato per oltre dieci anni, e solo quello acquistato presso il centro del Bitto Storico di Gerola Alta e Albaredo ha la garanzia di essere Bitto Storico presidio Slow Food. La zona di produzione del Bitto DOP comprende l’intera provincia di Sondrio e alcuni comuni dell’alta Val Brembana.

  • Casolet. È un formaggio prodotto in Val di Sole, nel trentino e in Valle Camonica nel bresciano. Gode di riconoscimento P.A.T. Formaggio a forma cilindrica, solo in Valle Camonica è prodotto a forma triangolare, usa latte intero prodotto nei pascoli locali. Di pasta bianco crema, presenta una crosta sottile e leggermente rugosa, il consumo è consigliato dopo una stagionatura di trenta giorni.

  • formaggella scalveFormaggella di Scalve. Tipico formaggio lombardo prodotto in Valle di Scalve, e che presenta forti analogie con formaggelle prodotte in altre valli bergamasche e bresciane. È inserito nel P.A.T. Si presenta morbido all’esterno, con una colorazione bianco-grigia, l’interno è morbido e la sua densità varia secondo il periodo di maturazione. È un formaggio a pasta semicruda, ossia con la cagliata riscaldata a una temperatura di 48°C., la conservazione deve avvenire in ambienti molto umidi per evitare un’eccessiva evaporazione.

  • Provolone Valpadana. È un formaggio grasso DOP di latte vaccino a pasta filata e semidura, prodotto in Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto. In origine è una variante della Provola napoletana, che in Pianura Padana si è iniziato a produrre dal XIX secolo. La stagionatura può durare da dieci giorni a oltre un anno, e dalla lavorazione se ne ottengono due tipi, dolce o piccante. Il peso può andare da pochi etti a dieci chili per una stagionatura non eccessiva, se più lunga può essere anche di cento chili.

  • Silter. Il Silter è un formaggio D.O.P. prodotto in Valle Camonica e nel Sebino in provincia di Brescia. Formaggio a pasta dura, cotta, semigrasso e ottenuto da latte crudo. Il nome Silter è dialettale e indica il locale di stagionatura in malga. Il suo marchio, riportato su ogni forma, riproduce una scena agricola tratta da un’incisione rupestre. Tipico formaggio alpino con aromi intensi.

  • Zincarlin. Lo “zincarlin da la Val de Mücc”, presidio Slow Food è un formaggio a pasta cruda, prodotto nel Canton Ticino, nel comasco e varesotto. La forma ricorda una tazzina rovesciata. Alla pasta è aggiunta una giusta quantità di sale e pepe, e la stagionatura è di due/tre mesi.

Ovviamente moltissimi sono ancora i buoni formaggi lombardi che vale la pena degustare, tuttavia non posso terminare che con quest’antico adagio che i nostri avi, da buoni intenditori, ci hanno lasciato; dice: La bòcca l’è minga stracca se la sa nò de vàcca. Un’esortazione a terminare il pranzo col formaggio. Una citazione più raffinata afferma: Formaggio… la corsa del latte verso l’immortalità.

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