I formaggi lombardi: che delizia

formaggi lombardiaLa nostra terra di Lombardia, come d'altronde ogni regione della nostra penisola, offre ai buongustai un panorama culinario molto vasto e vario. Con quest’articolo voglio illustrare, agli appassionati del formaggio, anche se pur brevemente, alcuni tipi di formaggio che si producono in terra lombarda. Formaggi che attendono poi di essere gustati.

  • Agrì di Valtorta. Formaggio a pasta cruda, fresco, di odore delicato e sapore piacevole e aromatico e di colore bianco o giallo se stagionato. Valtorta è un comune in provincia di Bergamo nella Val Stabina.
  • Bagòss. Formaggio semigrasso a latte crudo e pasta extra dura, cotta e con l’aggiunta di zafferano. Il Bagòss è prodotto nel comune di Bagolino, in provincia di Brescia. Gli abitanti di Bagolino si dicono Bagossi, da qui il nome dato al formaggio.
  • Bel Paese o Italico. È un formaggio fresco, nato a Milano nel 1906 da un’idea di Egidio Galbani, per fare concorrenza ai formaggi francesi. Il nome è preso dal titolo del libro dell’abate Antonio Stoppani.
  • Bitto. Formaggio d’alpeggio e di stalla a denominazione di origine protetta. Formaggio grasso a pasta cotta e semidura, lavorato con un metodo personalizzato. La sua nascita si fa risalire ai Celti, e la zona di produzione è la provincia di Sondrio.
  • Bitto storico. È un prodotto lombardo, conosciuto anche come formaggio della Val del Bitt. Prodotto Slow Food delle Alpi Orobie bergamasche, in modo artigianale e seguendo uno specifico disciplinare.
  • Branzi. Formaggio prodotto nell’Alta Valle Brembana, uno dei più antichi che prende il nome dell’omonimo paese. Riconosciuto come formaggio classificato P.A.T. (prodotti agroalimentari tradizionali italiani). A pasta semicotta, morbida, di colore giallo paglierino, a crosta liscia, sottile ed elastica di colore giallo sfumato.
  • Caprino. Formaggio cremoso, a pasta molle o semidura, ricavato dal latte di capra. Nella nostra regione si riconosce il Caprino a coagulazione lattica, presamica e vaccino. Ha il riconoscimento P.A.T. (per presame s’intende il caglio).
  • Casatta di Corteno Golgi. Formaggio prodotto in Valle Camonica, con pasta di colore giallo paglierino e crosta gialla, a forma cilindrica, e con una stagionatura di sessanta giorni. Riconoscimento P.A.T.
  • Casolet. Formaggio prodotto in Val di Sole nel Trentino e il suo nome vuol dire “piccolo formaggio”. Prodotto con latte intero, a pasta bianca e crosta sottile e leggermente rugosa. La forma è cilindrica. Una variante a forma triangolare è prodotta in Valle Camonica. Riconoscimento P.A.T.
  • Formaggella del Luinese. È un formaggio a pasta molle o semidura di colore bianco, prodotto dal latte intero e crudo di capra di razza Camosciata delle Alpi, Nera di Saanen o Verzasca. Prodotto DOP, già conosciuto nel XVII secolo. Il termine Saanen indica una razza di capra Svizzera e un comune omonimo, mentre Verzasca è una Valle sempre Svizzera.
  • Formaggella della Val Trompia. Formaggio di breve stagionatura a pasta molle, originario delle zone montane bresciane, in particolare della Val Trompia, conosciuta anche come “ Via del ferro”. Ha ottenuto il riconoscimento P.A.T.
  • Formaggella di Scalve. Tipico formaggio lombardo a pasta semicruda, morbida e di colore bianco-grigia. Deve essere conservato in ambienti molto umidi. Riconoscimento P.A.T.
  • Formai de Mut dell’Alta Val Brembana. Formaggio di monte con marchio DOP. Prodotto in alta montagna, sino a 2500 metri, e questo gli consente di avere un profumo e un sapore tipico dei pascoli montani. Ottimo da gustare con la polenta.
  • Gorgonzola. Formaggio molto conosciuto e apprezzato, prodotto nelle provincie di Milano, Como, Pavia e Novara. Si ottiene dal latte intero di vacca che poi viene erborinato. È prodotto DOP.
  • Grana Padano. Formaggio DOP a pasta dura e cotta a maturazione lenta. La storia dice che questo formaggio nasce nel 1134 nella pianura padana nell’abbazia di Chiaravalle, chiamato dai monaci “ caseus vetus”.
  • Granone Lodigiano. È il capostipite di tutti i formaggi Grana, prodotto per secoli nelle campagne del lodigiano e a nord del fiume Po. Oggi è in pratica estinto, anche se la Provincia di Lodi l’ha fatto rinascere col nome di Tipico Lodigiano o Tipo Granone.
  • Mascarpone. Formaggio ricavato dalla lavorazione della panna con acido citrico. Ha l’aspetto di una crema morbida, consistente, di colore bianco – giallo chiaro, e di sapore dolce. Si presta molto bene per creme dolci (la famosa crema di mascaropone natalizia) e ingrediente fondamentale del tiramisù. 
  • Nostrano Valtrompia. Formaggio DOP, a pasta extra dura, cotta e semigrassa, ottenuta da latte crudo con aggiunta di zafferano. Particolarmente pregiate sono le forme realizzate nelle malghe sui monti Colle di San Zeno, Guglielmo e Maniva.
  • Panerone. Formaggio grasso a pasta cruda, tipico della bassa Lombardia, riconosciuto P.A.T. Creato dai monaci Benedettini che poi insegnarono ai contadini la procedura della lavorazione. Conosciuto anche come Pannerone o gorgonzola bianco.
  • Provolone Valpadana. Formaggio DOP, a pasta filata e semidura, piuttosto grasso. Può essere di tipo dolce, con stagionatura di almeno tre mesi, o piccante, con una stagionatura di sedici mesi.
  • Quartirolo Lombardo. Formaggio riconosciuto con marchio DOP. Prodotto con latte vaccino è a pasta molle, di colore bianco o bianco paglierino. La sua origine risale al X secolo. Il nome gli deriva dal fatto che era prodotto alla fine dell’estate con l’erba cresciuta dopo il terzo taglio, chiamata “ erba quartirola”.
  • Salva Cremasco. Formaggio a pasta cruda, crosta lavata e di media o lunga stagionatura. Il nome gli deriva dal fatto di dover salvare il latte da una forte produzione, ed è legato alla stagionalità della transumanza. Nel cremasco si usa mangiare il Salva con le tighe, che sono peperoncini lombardi verdi sotto aceto. Ha avuto il riconoscimento DOP.
  • Semuda. Formaggio tipico della provincia di Como, con riconoscimento P.A.T. Si caratterizza per un’occhiatura non omogenea e da una consistenza tra gommosità e morbidezza, variando il suo colore tra il giallo paglierino e il verde. Questo formaggio è usato in cucina nella preparazione della “polenta uncia e dei tartifui – patata – arrostita”.
  • Silter. Formaggio DOP, prodotto in Valle Camonica. Derivato dal latte delle vacche di razza bruna, a pasta dura, cotta e semigrassa, crosta dura e liscia, dal giallo bruno al rossastro, il suo colore va dal bianco al giallo intenso. Il suo nome è di origine celtica e stava a indicare il locale di stagionatura. È riconoscibile perché presenta incisi sulla crosta figure legate alle incisioni rupestri.
  • Stracchino Bronzone. Formaggio molle a pasta cruda, di colore bianco tendente al giallo col processo di stagionatura, il cui sapore ricorda l’aroma del latte. La zona di produzione è quella delle Prealpi Bergamasche. Riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano.
  • Strachitunt. Tradizionale formaggio DOP della Val Taleggio, ottenuto da latte crudo e a pasta cruda, a volte erborinato per la presenza di muffe naturali. Fa parte della famiglia degli stracchini. È ritenuto l’antenato del Gorgonzola e il discendente del Taleggio.
  • Taleggio. Formaggio molto conosciuto e apprezzato, originato dalla Val Taleggio nella bergamasca. Ferreo il disciplinare di produzione che prevede specifici requisiti e che l’ha riconosciuto DOP.
  • Tombea. Formaggio prodotto negli alpeggi della provincia bresciana, con riconoscimento P.A.T. Si tratta di un formaggio di malga piuttosto raro, a crosta dura, e può stagionare sino a dieci anni. Prende il nome dal monte Tombea delle Prealpi Bresciane e Gardesane, e la sua produzione va da maggio a settembre nelle malghe di montagna. Ha ottenuto il premio di “ Formaggio storico” e presentato come presidio Slow Food, riconoscendogli il rispetto del rigido disciplinare di produzione.
  • Valtellina Casera. Formaggio DOP, semigrasso, a pasta semicotta e semidura, prodotto con latte vaccino proveniente esclusivamente dagli allevamenti della provincia di Sondrio. Le sue origini risalgono al 1500, e allora era prodotto solo in inverno e primavera. Sullo scalzo della forma sono presenti due sistemi di marchiatura che ne garantisce l’origine, la “ marchiatura all’origine” che riporta il numero identificatore del produttore, il giorno, mese e anno, e la scritta “ Valtellina casera”, e la “ marchiatura di qualità” apposta a fuoco e che presenta una V aperta.
  • Zincarlin. Definito formaggio transfrontaliero, poiché prodotto non solo in Lombardia ma anche in Svizzera. Lo “ Zincarlin da la Val da Mücc” è divenuto presidio Slow Food, oltre che riconosciuto P.A.T. In provincia di Varese prende anche il nome di “ Sancarlin”, ed è aromatizzato con aglio, pepe e prezzemolo tritato.

Cito due ottimi formaggi reperibili in Franciacorta e Valle Camonica, il Castellaccio di Barrique e il Gran Tonale…. una leccornia!

Essendo un amante dei formaggi, il mio consiglio, dopo questa carrellata, è quello di provarli, riconoscendo, se mai ce ne fosse bisogno, che acquistare e mangiare cibo italiano è sicuramente l’azione migliore.

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