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I Porcini cambia-colore. Eterno enigma dei nostri boschi

boletusAndare per funghi è un'usanza antica, radicata nel nostro territorio. Il primo autore che descrisse caratteristiche e qualità dei funghi fu Plinio il Vecchio nella sua grande opera Naturalis Historia; ma già molti secoli prima altre culture del mondo definivano i funghi "cibo degli dei" e "carne divina", anche per le proprietà allucinogene di alcune specie.

La crescita dei funghi è in gran parte legata ai cicli stagionali e alle condizioni climatiche. Per un'annata favorevole occorrono determinate condizioni di temperatura, comprese tra i 15-25 gradi, accompagnate da forti livelli di umidità. Il periodo più favorevole per il "fungiàtt" è quello compreso tra la metà di agosto e di ottobre. Fatta eccezione per l'assenza del mare, la Lombardia è forse la regione italiana maggiormente contraddistinta da microclimi tali da offrire infiniti luoghi in cui fare incetta di specie fungine: dalle ceppaie di pianura ai laghi alla collina, fino alle Prealpi e ai monti.

Nonostante tutto, il mondo dei funghi, oggetto com'è di moderne paure e allo steboletus-queletiisso tempo di pregiudizi alimentati dalla cultura contadina, ai giorni nostri è ancora avvolto nel mistero. In questa sede ci si prefigge di sfatare proprio uno di questi falsi miti: è sbagliato a credere che i funghi dai colori sgargianti siano tutti velenosi.
In verità il colore non ha niente a che fare con la commestibilità: esistono specie commestibili a tinte rosse, gialle o violacee, come specie brune, bianche e marroni, quindi poco appariscenti, ad elevato contenuto di tossicità.
Anche la credenza che vuole velenosi i funghi che cambiano colore al tocco o al taglio è una delle più diffuse. A tal proposito riveste un ruolo primo piano un ristretto gruppo di boleti contraddistinti da pori rosso-aranciati: parenti del classico porcino, sono tutti erroneamente associati dai raccoglitori di campagna sotto il termine dialettale milanese-laghée di "Ferè" (Frê nel novarese, Frér cambiaculùr nella Bergamasca, Ferrè in Piemonte, Ferrando in Liguria).

In questa infinita diatriba, il ruolo di protagonista spetta al boletus luridus: porcino amante dei boschi misti, apprezzato in certe zone, scartato altrove proprio per via del colore dei pori rossi o aranciati e della tendenza a cambiare colore. Le qualità organolettiche di questa specie di buona taglia, dal cappello marrone o giallo sporco sono eccellenti, per via del sapore e del profumo intenso e della straordinaria compattezza della carne, che al contatto si fa livida (da cui il nome "luridus").

boletus-luridus-bluIl taglio, infatti, provoca nei boleti di questa famiglia una reazione chimica tale da provocare un cambiamento di colore, che spesso inquieta il raccoglitore inesperto o condizionato da false credenze: il viraggio al blu della carne al taglio, infatti, dovuto all'ossidazione di sostanze chimiche nell'aria, non ha nulla a che vedere con la commestibilità o meno del fungo.
Sotto il generico nome di Ferè si identificano altri porcini a pori rossi, come il boletus queletii, sosia del "luridus", ma privo del tipico reticolo sul gambo e il boletus erytrhopus, spesso conservato sottolio e talvolta preferito al porcino stesso: lo si riconosce per il colore marrone scuro del cappello e per la punteggiatura rossa, lungo tutto il gambo.
Tutte queste specie non vanno superficialmente confuse con il Boletus Satanas, loro inconfondibile parente velenoso, dal cappello bianco sporco e dall'odore repellenboletus-erytropuste.
Se, tuttavia, certe erronee credenze sui funghi vanno debellate, bisogna anche sottolineare le controindicazioni: le specie elencate vanno consumate con cautela, in quanto contengono tossine termolabili, eliminabili previa cottura (15-20 minuti).
Essendone stata accertata la commestibilità, si deve avere quindi avere la prudenza di non mangiarli crudi. Tutto ciò non deve creare inutili allarmismi: basti sapere che lo stesso chiodino del supermercato (Armillaria Mellea), apparentemente innocuo, è velenoso da crudo. Si ricorda inoltre di non abbinare i boleti a pori rossi con forti quantità di alcolici: contengono sostanze che, pur essendo innocue, rallentano il metabolismo dell'alcool procurando un senso di ebbrezza e nausea che può durare qualche ora. Questo fenomeno prende il nome di sindrome coprinica.
boletus-satanas

(N.B: Le considerazioni sulla commestibilità dei funghi contenute in questo articolo non devono incoraggiare il lettore al consumo indiscriminato di funghi selvatici. La Legge nazionale ha istituito appositi Ispettorati Micologici presso le ASL. Allo stato attuale, gli Ispettorati Micologici sono le uniche strutture in Italia in grado di procedere al riconoscimento dei funghi selvatici e alla relativa attestazione di commestibilità, previo esame gratuito delle raccolte, richiesto dal cittadino. Si declina pertanto qualunque responsabilità, sia penale sia civile, derivante dall'inosservanza di questa avvertenza.)

Foto in ordine di apparizione: b. queletii, luridus, erytropus (buoni), b. sathanas (tossico).

Marco Corrias

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