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Il Gorgonzola: il re dei formaggi erborinati italiani

Formaggio di tipo erborinato prodotto in Italia dal latte di vacca, il gorgonzola è un prodotto originario della provincia di Milano. Il suo nome deriva dall’omonima cittadina lombarda, da considerare inoltre che le sue zone di produzione storiche sono le province di Milano, ComoPavia e Novara.

formaggio-gorgonzola-milano-lombardia-cucina-ricetteSi tratta di un formaggio antico, e sebbene non si conosca con esattezza il periodo della sua nascita, se ne hanno alcune tracce storiche a partire dal XV secolo nella cittadina di Gorgonzola, che è tuttora il centro di maggior fama; e inoltre il suo primo nome fu Stracchino di Gorgonzola, definito poi Stracchino verde.

Dagli inizi del '900 in poi il gorgonzola assapora i suoi successi soprattutto all'estero, nonostante è già a partire dall’800 che la sua produzione crebbe portandolo all’esportazione oltre che in Italia, anche a territori come quelli dell’Inghilterra, per poi giungere in Francia e Germania.

Nel 1996 è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato all’interno della lista dei prodotti DOP (con Reg. Cee n° 1107/96), inoltre oggi vi è anche quello DeCo (Denominazione comunale d'origine), che dà la possibilità ai comuni di produrlo e rivenderlo al di fuori dei consorzi DOP.

Il gorgonzola è un prodotto a pasta cruda dal colore bianco paglierino, che presenta screziature verdi dovute al processo di erborinatura, ovvero la formazione di muffe. Se ne producono due tipologie: quello dolce, dall’aspetto cremoso a pasta molle che ha un sapore caratteristico leggermente piccante e quello piccante, dal sapore più forte e a pasta dura, più consistente e friabile.

Nel Medioevo si usava somministrarlo per curare disturbi gastro-intestinali. È ricco di minerali, vitamine e proteine nobili con una percentuale di grassi non elevata a differenza di altri formaggi. Ovviamente affinché possa essere un alimento antiossidante e genuino deve essere prodotto con latte purissimo e di alta qualità.

Per quanto riguarda la sua conservazione, dato che trattiamo di un prodotto "vivo"e in continua maturazione è preferibile acquistarlo in quantità utili da consumare entro pochi giorni, quello piccante si conserva più giorni rispetto a quello dolce. Per evitare i cattivi odori in frigo si consiglia di eliminarne la crosta e avvolgerlo nell’alluminio, o conservarlo in vaschette salva-sapore, poiché a volte il suo cattivo odore è dovuto alla crosta.

Prima di consumarlo è meglio lasciarlo per una mezz’oretta a temperatura ambiente, se lo si lascia di più fareste meglio ad avvolgerlo o coprirlo con della pellicola trasparente, perché se no tende a ossidarsi formando una patina gialla opaca; se ciò avviene, non preoccupatevi poiché vi basterà eliminare la prima fettina con un coltello e il gorgonzola tornerà quello di prima.

In cucina il gorgonzola è impiegabile in ogni tipo di ricetta, dai piatti semplici a quelli più elaborati, lo si può aggiungere in cottura insieme a burro e panna da cucina, o per creare salse e creme. Infatti è considerato da chef e gourmet un formaggio "a tutto pasto" impiegato in antipasti, primi e secondi e persino dessert, fino alla sua degustazione classica.

Tiziana

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