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La coltivazione del riso in Lombardia e le diverse qualità

risotto milanese ossobuco

Quanto di noi non hanno gustato un ottimo piatto di riso, per i meneghini poi, un buon piatto di Risotto alla milanese non può non rientrare tra il proprio menu. Tuttavia, guardando quel fumante piatto di risotto, ci siamo mai domandati quei chicchi da dove provengono, come sono definiti e perché? A questa scusabile lacuna provo a provvedere con quest’articolo.

Non è mia intenzione trattare tutta la storia della risicoltura, ma prendere in considerazione solo le località e il riso prodotto nella nostra terra lombarda. I documenti che attestano la coltivazione del riso in Italia risalgono al 1475, con particolare riferimento a tre regioni: Piemonte, Lombardia e Veneto, mentre la sua presenza nella nostra regione, anche se era ancora considerata una spezia, è attestata al 1336 grazie al Tribunale di Provvisione, anche se in questo periodo il nostro riso si chiamava “nostrale”.  

Continuando un primato mai interrotto, la risaia italiana è considerata la più importante d’Europa per le qualità pregiate prodotte, e sono ancora le tre Regioni su menzionate a guidare la produzione e il mercato. In Lombardia il primato spetta a Pavia, che fornisce riso Arborio, Vialone nano e Carnaroli, le qualità più pregiate della produzione nazionale.

mondine-paviaAl suo esordio nella cucina lombarda, il riso ottenne subito successo e grazie alle famiglie dei Gonzaga e degli Sforza, si cominciò, grazie alla possibilità di molta acqua offerta dai Navigli, a pensare a una vera e propria coltivazione. Per conoscenza, il riso si semina nel mese di aprile, a giugno si procede alla pulitura delle risaie dalle erbe infestanti, poi tra settembre e ottobre si passa alla raccolta. Risaie lombarde si trovano nella Lomellina, con ben 58 comuni, e la bassa provincia di Milano. Mentre scrivo queste cose, la mia mente sprofonda nei ricordi di gioventù, quando a piedi o in bicicletta percorrevo le strade lungo le risaie, era un continuo sentire un gracchiar di rane e a volte, con gli amici, ci si fermava in qualche osteria a mangiarne un piatto. Procediamo senza lasciarsi distrarre, una volta raccolto, il risone, così è definito, deve essere essiccato, poi sbramato e sbiancato. Questa pulitura, necessaria per renderlo commestibile, penalizza però il chicco delle sue qualità organolettiche, che comunque fa del riso un alimento validissimo.

Come sono classificati i risi? Eccone un elenco:

  • Riso Comune – presenta un chicco corto e tondo, ricco di amido e poco resistente alla cottura. Adatto per fare minestre e dolci. Le varietà più note sono l’Originario, il Pierrot, il Balilla ed Elio.

  • Riso Semifino – dal chicco tondeggiante di media grandezza, adatto per minestre e risotti. I più conosciuti sono il Vialone nano, il Maratelli, il Padano.

  • Riso Fino – lo s’identifica per un chicco lungo e affusolato, e presente un basso contenuto di amido. È un riso adatto per risotti, timballi e bollito. Le varietà più note sono il Ribe, l’Europa, il Sant’Andrea.

  • Riso superfino – qui il chicco si presenta grosso e lungo, per questo ottimo per i risotti, tanto che è considerato uno dei migliori risi italiani. Le varietà più note sono il Carnaroli, l’Arborio, il Roma.

Sul mercato si trova anche il riso Parboiled, questo è un riso sottoposto a una parziale precottura al vapore e sotto pressione e poi essiccato. Altro riso che si può acquistare è il riso Integrale, chicco cui è stata eliminata solo la lolla esterna, conservando così più integre le sue qualità.

Agli inizi degli anni trenta nasce l’Ente Nazionale Risi, per la tutela e la conoscenza di questo meraviglioso prodotto della nostra italica terra.

Dopo aver fornito alcuni nomi di risi, sarebbe interessante illustrarne le qualità e la storia, però l’articolo diverrebbe troppo esteso, per cui mi riservo di dedicargli una pagina a parte e, in attesa, gustatevi un buon piatto di risotto.

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