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La luganega: non ti scordar quella di Monza

luganega«Non ti scordar la luganega di Monza» ammonisce Stefano Landi fin dal 1500. Infatti nessuno se ne è scordato per i quattro secoli seguenti, e la luganega continua ad avere i suoi estimatori come un tempo e niente fa pensare che debba averne meno per l'avvenire.

Ma la sua origine è proprio brianzola?
Nel vocabolario latino è detta «lucanica» e in quello napoletano è detta dal Porcellini: «Lucanica a lucanis populi a quibus romani milites primum didicerunt», i quali «romani milites» però, potrebbero averla benissimo imparata nella Gallia Cisalpina per poi insegnarla ai Lucani.
Il Salvioni, nella Secchia rapita, scrive nelle note: «Lucanica latinamente da Lucca».

Non mancano quelli che la vogliono originaria di Lugano, intendendo sempre per luganega, secondo il Cherubini, della « carne di maiale sottilmente tritata, addobbata di sale e droghe e messa dentro le intestina di agnello ben ripulite».
La varietà di opinioni le rende tutte opinabili, ma sono anche il miglior complimento alla luganega, visto che in tanti vorrebbero attribuirsene la paternità. Resta però il fatto indiscutibile che, se la prima documentazione ufficiale della luganega monzese data solo dal 1500, essa è considerata tra le migliori, se non addirittura la migliore fra tutte.

Tutte le salsicce o luganighe sono composte di carne grassa, ma tenera che si toglie dalla parte superiore del lardo, che è magra, e dalla pancetta, dalle coste di maiale e dalla lombata, in modo che grasso e magro siano in parti uguali. Poi viene tritata finemente, mischiata con una piccola quantità di acqua o brodo caldi per facilitare l'operazione, e insaccata nell'intestino tenue di ovini, bovini o suini.
Ma la luganega di Monza ha una proporzione molto minore di grasso (25%), mentre vi è l'aggiunta del 5 % di grana finissimo grattugiato, e un'aggiunta di vino bianco invece che di acqua o brodo per mischiare bene l'impasto.
L'uso del vino invece che di liquidi più economici è un'altra dimostrazione dell'abbondanza di questo prodotto nella Brianza di un tempo.
A Monza, e in altri luoghi brianzoli, la luganega viene preparata ancora su ordinazione del cliente, a seconda degli usi a cui è destinata e in diverse grossezze. Fortunatamente quest'uso è sopravvissuto alle preparazioni solamente industriali di molte confezioni del maiale, garantendone in certo qual modo la genuinità, almeno dove vige ancora quest'abitudine.
Una volta il consumo della luganega era tra i più importanti dei prodotti suini, tanto che il salumiere ne derivava il nome di «luganeghée», come a Milano, e per la stessa ragione il salumiere si chiamò «cervellée». Sempre per l'invadente importanza della luganega nella gastronomia locale, in Brianza i «salamitt» o salamelle milanesi, diventano «luganeghitt», il «codeghin» o cotechino, diventa il «luganeghin de codega», quello con l'aglio, detto in milanese «ajoeu», diventa «luganeghin d'aj».
C'è poi la «luganeghetta» o salsiccetta, e il «luganegott», grosso cotechino che in milanese si chiama «codegott».
«Ona resta de luganega» indica un filo di salsiccia, ossia un intero budello che per comodità si tiene raddoppiato. Infatti un budello di salsiccia è tanto lungo che per indicare una persona alta e dinoccolata si dice «l'è long come la luganega» e sovente il suo soprannome è brevemente «el luganega».
La sua lunghezza le valse anche il soprannome di «corda», che degenerò in un significato truce perché se ne fece un gioco di parole: «Dar la corda», ossia dare la tortura della corda, si disse anche «dar la luganega», e reciprocamente oggi la luganega viene a volte chiamata per scherzo «la corda di Monza».

(da “Vecchia cucina in Brianza” di Ottorina Perna Bozzi)

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