Menù di Pasqua milanese: 4 ricette della tradizione da antipasto a dolce
Un percorso completo nei sapori di Milano tra antipasto, primo, secondo e dolce della tradizione.
Per il pranzo di Pasqua proponiamo un menù di piatti della tradizione milanese, per celebrare la festività con ricette storiche e sapori autentici. Un percorso in quattro portate che parte dall'asparago — re della primavera lombarda — passa per gli gnocchi alla Gratiroeula, arriva all'immancabile agnello arrosto e chiude con colomba e uovo di cioccolato. Sono piatti semplici ma di sostanza, pensati per una tavola che unisca famiglia e tradizione senza stress.
Antipasto: Asparagi in umido con uova sode
L'asparago, in milanese spàrg, è protagonista della cucina locale sin dai tempi antichi. Un classico sono gli Asparagi alla milanese con uovo in cereghin (al tegamino) e Grana; qui proponiamo la versione in umido con uova sode, perfetta per Pasqua perché l'uovo sodo richiama il simbolo pasquale per eccellenza e il piatto si prepara in anticipo senza problemi.
Ingredienti
- 600 g di asparagi verdi
- 1/2 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di porro
- Alcuni rametti di prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio
- 50 g di burro
- 2 cucchiai di salsa di pomodoro
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- 4 uova
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
- Pulite gli asparagi, eliminate le parti dure e legnose del gambo (circa 3–4 cm), separate le punte e tagliate i gambi a dadini. In padella sciogliete il burro e fate appassire la cipolla tritata.
- Aggiungete l'olio e poca acqua; unite i gambi degli asparagi e cuocete dolcemente a fuoco basso.
- Tritate carota, porro, aglio e prezzemolo; unite in padella insieme alla salsa di pomodoro diluita con mezzo bicchiere d'acqua.
- Cuocete per circa 40 minuti, poi aggiungete le punte, regolate di sale e pepe e proseguite per altri 5 minuti.
- Bollite le uova per 8–10 minuti partendo da acqua fredda, raffreddatele sotto acqua corrente, sgusciatele e tagliatele a metà.
- Sistemate gli asparagi nel piatto, adagiate le uova al centro e completate con il fondo di cottura.
Buona spargiada! Se preferite una versione più veloce, potete servire gli asparagi semplicemente lessati con uova in cereghin, burro fuso e Grana: è l'asparago alla milanese nella sua forma più classica.
Primo Piatto: Gnocchi alla "Gratiroeula"
Gli gnòcch del giovedì sono un'istituzione milanese: per Pasqua proponiamo gli gnocchi alla "Gratiroeula", così chiamati per il segno lasciato dalla grattugia sul dorso di ogni gnocco. Non sono gnocchi di patate: l'impasto parte da una panade (acqua, burro e farina) arricchita con tuorli e formaggio, e il risultato è un primo ricco e morbido, diverso da tutto quello che conosciamo.
Ingredienti (per 4 persone)
- 1/2 litro d'acqua
- 30 g di burro
- 100 g di farina
- 6 tuorli d'uovo
- 100 g di formaggio grattugiato (Grana Padano o Parmigiano)
- Sale q.b.
Preparazione
- Portate a bollore acqua, burro e sale; versate la farina tutta in una volta mescolando energicamente per circa 10 minuti, finché il composto si stacca dalle pareti della pentola ed è omogeneo (come una pasta choux).
- Fate intiepidire, poi unite i tuorli uno alla volta e il formaggio grattugiato. Lavorate fino a ottenere un impasto morbido e liscio.
- Stendete una striscia di pasta su un tagliere infarinato, tagliatela a tocchetti di circa 1 cm e passateli sul retro della grattugia (la gratiroeula), premendo leggermente per creare le tipiche rigature.
- Cuocete in abbondante acqua bollente salata: scolateli via via che affiorano in superficie. Condite con burro fuso e ulteriore formaggio grattugiato. Per una variante più ricca, aggiungete qualche foglia di salvia nel burro.
Secondo Piatto: Agnèll arrosto di Pasqua
L'agnèll arrosto è il secondo tradizionale del giorno di Pasqua nella cucina milanese. Un piatto che richiede pochi ingredienti e molta pazienza: la carne va girata spesso e bagnata con il suo stesso fondo per restare morbida e saporita. Il profumo del rosmarino che si diffonde in cucina è già di per sé una festa.
Ingredienti
- 1/2 agnello (2–3 kg circa)
- 30 g di pancetta
- 30 g di burro
- Rametti di rosmarino fresco
- Sale q.b.
Preparazione
- Incidete l'osso ogni 10 cm circa per poter piegare i pezzi nella teglia. In una capiente padella o teglia da forno, sciogliete il burro con la pancetta a pezzetti, il rosmarino e il sale.
- Rosolate l'agnello a fuoco vivo, rigirandolo su tutti i lati, poi proseguite la cottura a fuoco moderato per circa 1 ora e 30 minuti, nappandolo spesso con il suo fondo di cottura.
- Se necessario, passate in forno preriscaldato a 200 °C per gli ultimi 15–20 minuti per dorare la superficie. In alternativa, cuocete interamente in forno, bagnando spesso con il fondo per evitare che la carne si secchi.
Accompagnate con patate arrosto o con una semplice insalata di stagione. Per chi non mangia agnello, rimandiamo al nostro menù vegetariano di Pasqua.
Dolce: Colomba e Uovo di Pasqua
Chiudiamo nel segno della tradizione con la colomba pasquale, un dolce che ha radici profondamente milanesi. La colomba come la conosciamo oggi nasce negli anni Trenta del Novecento, quando il pubblicitario Dino Villani ebbe l'intuizione di utilizzare gli stessi macchinari e un impasto simile a quello del panettone per creare un grande lievitato pasquale. L'idea funzionò così bene che la colomba — con la sua glassa di mandorle, la granella di zucchero e i canditi d'arancia — è diventata un simbolo nazionale della Pasqua.
A Milano la scelta oggi è vastissima: dalle grandi marche storiche (Motta, Vergani) alle pasticcerie artigianali che ogni anno propongono varianti creative — al cioccolato, con pere candite, senza canditi o in versione integrale. Il consiglio è semplice: se comprate artigianale, fatelo per tempo perché le produzioni migliori si esauriscono in fretta.
A completare la tavola, l'uovo di Pasqua — amatissimo dai bambini per la sorpresa — e un brindisi con uno spumante lombardo per chiudere in bellezza.
Vini: cosa abbinare al menù
Per un pranzo milanese di Pasqua, ecco qualche abbinamento che funziona bene con le portate proposte:
- Antipasto (asparagi): un bianco fresco e minerale — un Lugana o un Pinot Grigio dell'Oltrepò accompagnano l'asparago senza coprirlo
- Primo (gnocchi al burro): si può restare sullo stesso bianco oppure passare a un rosato morbido
- Secondo (agnello arrosto): qui serve un rosso di struttura — un Bonarda dell'Oltrepò Pavese o un Valtellina Superiore reggono bene la carne
- Dolce e brindisi: Moscato d'Asti o uno Spumante Metodo Classico dell'Oltrepò per chiudere con le bollicine
FAQ
Qual è il menù tradizionale milanese di Pasqua?
Il pranzo pasquale milanese classico prevede: un antipasto a base di asparagi (in umido o alla milanese con uovo al tegamino), un primo di gnocchi o risotto, l'agnello arrosto come secondo e la colomba pasquale come dolce. Ogni famiglia ha le sue varianti, ma la struttura resta quella.
La colomba pasquale è davvero milanese?
Sì. La colomba moderna nasce a Milano negli anni Trenta, per intuizione del pubblicitario Dino Villani che lavorava per la Motta. L'idea era riutilizzare i macchinari del panettone per creare un grande lievitato pasquale. Da Milano si è poi diffusa in tutta Italia.
Cosa si mangia a Pasqua al posto dell'agnello?
Per chi non mangia carne o preferisce evitare l'agnello, le alternative milanesi non mancano: un risotto allo zafferano, una frittata di asparagi, o un secondo a base di pesce. Abbiamo anche un menù vegetariano di Pasqua con proposte complete.
Si può preparare questo menù in anticipo?
In buona parte sì. Gli asparagi in umido si possono cucinare il giorno prima e servire a temperatura ambiente o appena riscaldati. Gli gnocchi si possono preparare fino alla fase di taglio e rigatura, conservandoli in frigo su un vassoio infarinato. L'agnello va cucinato il giorno stesso per dare il meglio, ma la preparazione della teglia con aromi e pancetta può essere fatta la sera prima.
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