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Natale a tavola nella tradizione lombarda

menu-natale-ricette-speciali-cucinaTra poco meno di quindici giorni si celebra la festa del santo Natale, una ricorrenza che deve essere, prima di ogni altra cosa, religiosa e di ringraziamento al Dio che, del tutto gratuitamente e per amore, si è incarnato per la nostra salvezza vivendo la nostra condizione di peccatori.

Fatto questo atto d’amore per il bimbo Gesù, arriva il momento di mettere i piedi sotto il tavolo per trascorrere un momento di serenità con i propri cari, e soprattutto con i bambini/ne che ci riportano alla nostra fanciullezza, facendoci rivivere il nostro Natale, con i nostri genitori e, per chi lo poteva, con i nonni e le nonne.

Terminato questo momento di nostalgia, eccomi alla celebrazione della tavola. Voglio fare una breve carrellata nelle provincie lombarde, e vedere come si consumava la cena natalizia. Dico subito che ogni provincia ha un suo menu, e questo è indice di genialità italica.

Inizio dalla grande Milano; cosa si mangia di buono? Il piatto forte dei milanesi, almeno per chi vuole rispettare la tradizione, sono i ravioli in brodo, oh, un brodo di gallina mi raccomando, saporito e verace; poi segue la portata di lessi misti, con salse opportune e una buona mostarda mantovana o cremonese, con un antipasto di “gnervitt”. Sui Navigli era consuetudine fare l’anguilla con i faseu, i fagioli. Come dolci l’immancabile panettone, vanto della milanesità, e, perché no, un buon torrone con frutta secca.

Per chi si trova nel mantovano, per il giorno di Natale, è d’obbligo una polenta con sugo ricco di salsicce e carne di maiale. I tortelli di zucca sono per il cenone del 24, uniti al pesce. Come dolce non può mancare il panettone o il pandoro, farciti o no, e la sbrisolona, tipico dolce di Mantova.

Se ci portiamo nel comasco, il menu prevede tortelli in brodo di cappone, gnocchi di fegato, un buon cappone lesso con annesse opportune salsine che risaltano il piatto. Come dolci andiamo nella tipicità locale con i “mataloc” e i “paradel”. Il “mataloc” è un pane lievitato a impasto morbido, somigliante alla pasta del panettone, il “paradel” è un fritellone dolce.

Altra località della nostra Lombardia e altro piatto. A Cremona un piatto tradizionale sono i “marubini”, che vanno cucinati nel brodo del lesso, oppure i “turtei”, fatti di pasta povera con saporito ripieno. Segue una bella gallina nostrana e il cotechino con le lenticchie, accompagnato dalla gustosa mostarda di Cremona.  Come dolce, il torrone diviene il re della tavola, anche se panettone e pandoro sono presenti. Giusto menzionare la Spongarda, dolce tipico natalizio di Crema.

 Nel varesotto il piatto tipico è quello a base di agnolotti in brodo di cappone, seguito dal tacchino ripieno di castagne. Ci sono i Margottini, con semolino e tartufo, o il riso con i fegatini, come secondo il Cappone in casseruola o il brasato e un po’ di formaggella del Luinese. Come dolce finale, a parte il tradizionale panettone o pandoro, ci si può addolcire la bocca con i tipici “i brutti e i buoni”.

Nel bresciano la tradizione varia leggermente da zona a zona, poiché il territorio è pianeggiante, lacustre e montano. Indicativamente, non possono mancare i lessi, i cotechini col piedino di maiale, e il cappone ripieno, il tutto accompagnato dalla colorata mostarda di Seniga. Ancora, ottimo il piatto con i “casonsei”, conditi con burro casalino e salvia. Sul lago d’Iseo si cucina l’anguilla in cartoccio con Timo e Limone. Come dolce natalizio ricordo il Bossolà, tipico della zona del basso bresciano.

Così come il bresciano, anche il territorio bergamasco è diversificato, si spazia dalla campagna padana, ai laghi, alle valli montane, e questo caratterizza una cucina diversa. Nella bassa ci si avvicina alla tradizione della campagna padana, sui laghi non può mancare il pesce, unito magari alla polenta, mentre in montagna a trionfare è sicuramente la polenta col capriolo, i casoncelli alla bergamasca, lo stinco di maiale al forno.

Veniamo adesso a un’altra località montana, Sondrio e la Valtellina. Un piatto da tutti conosciuto è quello dei Pizzoccheri, molto ricco e gustoso, tipico della Valtellina è anche il Taroz, un piatto della civiltà contadina e molto semplice da realizzare. La polenta Cropa, variante di quella taragna, unita a un succulento salmì di cervo. Come dolce la Bisciola, tipo di panettone con frutta secca.

Lasciamo la Valtellina per andare nel pavese, dove i buongustai si ritrovano per assaporare l’anguilla cotta nel robusto Barbera. Propongo una salsa, la Bagnet Verd, con Agnolotti di Canneto Pavese, o un risotto con la salsiccia e i fagioli di Gambolò. Ottime le lumache alla pavese, o il collo d’oca ripieno. Come dolce la torta paradiso o il Brassadè.

In quel di Lecco la polenta occupa un posto rispettabile, conciata in modi diversi, magari abbrustolita con i Missoltini, oppure il riso bianco col pesce persico, a seguire la gallina ripiena o il pesce in salsa verde. Come dolci abbiamo la Cutizza, la Miascia, detta anche “turta di paisan”, e, per finire una tazza di “Rusumada”.

Eccoci in terra di Monza e Brianza, territorio ricco di storia, dove i piatti più noti sono la Cassoeula, la Busecca, la Rustisciada e la torta paesana.

La Rustisciada è un piatto a base di polenta con salsiccia e spalla del maiale; la Busecca è invece una tipica zuppa milanese a base di trippa. La Cassoeula è il piatto più conosciuto del milanese e della Brianza, e fatta per i buongustai dallo stomaco forte. La torta paesana è un dolce piuttosto povero, tipico delle campagne e del lavoro contadino.

Eccoci, infine, in terra lodigiana, troviamo il risotto alla lodigiana o il risotto con la raspadura, o la pasta al mascarpone. Come secondi piatti, ossibuchi al sedano, lonza arrosto o al latte, mentre come dolci, la torta Bertuldina, i Mein o la torta di Lodi.  

Ecco terminato questo brevissimo passaggio tra le provincie lombarde, ovviamente molto ancora ci sarebbe da dire sulla gastronomia locale, ma lo spazio mi obbliga, per cui non mi resta che augurare a tutti un buon pranzo di Natale in armonia e serenità.

Il Barbapedana

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