Panettone

panettone-milanoIl Panettone (in dialetto milanese panetùn) è un tipico dolce milanese, associato alle tradizioni gastronomiche del Natale ed ampiamente diffuso in tutta Italia, nonostante sia un simbolo della città di Milano. Il panettone, così come lo descrive il Cherubini, non è quello che viene consumato ai nostri giorni ma, com’era originariamente; un grosso pane, alla preparazione del quale doveva sovrintendere assolutamente il padrone di casa e, prima della cottura, v’incideva una croce usando un coltello in segno di benedizione.

Il grosso pane veniva poi consumato dalla famiglia, solennemente riunita per la tradizionale "cerimonia del Ciocco", la quale veniva descritta già nel 1440 in una lettera dell'umanista Francesco Filelfo.
La cerimonia delle antiche famiglie milanesi, durante la veglia di Natale, consisteva nel riunirsi attorno al focolare e, il padre o il capo di casa, fattosi il segno della Croce, prendeva un grosso ceppo, solitamente di quercia, lo adagiava nel camino, vi poneva sotto una piccola fascina di ginepro e accendeva il fuoco.

Dopo aver versato il vino in un calice, n’aspergeva le fiamme e dopo averne sorseggiato lui per primo, lo passava poi agli altri membri della famiglia che, a turno, l'assaggiavano.

Il padre gettava poi una moneta sul ceppo che divampava e successivamente distribuiva monete ai presenti, infine gli venivano portati tre grandi pani di frumento e, con gesto solenne, ne tagliava solo una piccola parte che veniva riposta e conservata sino al Natale successivo.

Panettone, la ricetta

Ingredienti (dose per tre panettoni): Kg. 1,300 di farina; 400gr. di burro; 300gr di zucchero; 250gr di lievito di pasta da pane; 200gr di uvetta sultanina; 50gr di arancia candita; 50gr di cedro candito; 15 uova; sale.

Avvolgere il lievito in un tovagliolo leggermente infarinato e lasciarlo riposare per almeno due ore in un luogo tiepido in modo che possa raddoppiare di volume, quindi lo si deve sbriciolare e scioglierlo in un po’ d'acqua tiepida. Versare sulla tavola, formando un monte con un buco nel centro, 150gr di farina e porvi il lievito sciolto, impastarlo con le mani amalgamando bene gli ingredienti fino a formare una palla.
Spolverizzare con farina il fondo e le pareti di una terrina, mettere l'impasto e lasciarlo lievitare per tre ore. Per ottenere una lievitazione migliore, si consiglia di scaldare il forno a 150° e, dopo averlo spento, sistemare la terrina sullo sportello aperto. Terminata la lievitazione, mettere il "panetto" sulla tavola, distribuirvi intorno ad un 130gr di farina e, aggiungendo un po' di acqua tiepida per volta impastare nuovamente. Lavorare il composto con forza sino a ricavarne una palla liscia che dovrà lievitare per due ore seguendo lo stesso metodo sopra descritto. Nel frattempo, tagliare a dadini molto piccoli il cedro e l'arancia canditi e "ammollare" l'uvetta in acqua tiepida.

Mettere lo zucchero in casseruola diluendolo con due dita d'acqua e scaldarlo sul fuoco sino a che non si sarà sciolto, una volta tiepido, arricchire lo sciroppo con tre uova intere e dodici tuorli scaldando questo composto a bagnomaria. Far fondere, senza bruciarlo, 300gr di burro.

Terminata la seconda lievitazione, mettere il "panetto" sulla tavola versandogli intorno ad un 1Kg di farina a cui si sarà mescolato due cucchiaini rasi di sale; versare nel centro il burro fuso ormai tiepido, e aggiungere, incorporandolo a piccoli quantitativi, il composto con le uova e lo zucchero. Impastare per bene con le mani, radunare la pasta in una palla lavorandola con forza per venti minuti e battendola sul tavolo per ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo. Unire alla pasta i canditi e, dopo averle scolate e asciugate perfettamente in un telo pulito, le uvette.

Lavorare la pasta per altri tre minuti nel modo descritto poc'anzi, in modo tale da distribuire uniformemente, nell'impasto, i canditi e l'uvetta. Dividere il composto in tre parti uguali, arrotolare ciascuna tra le mani, quindi appoggiare i panettoni così ottenuti su fogli di carta oleata imburrati e infarinati, cingere ciascun dolce con una fascetta di cartone e lasciar levitare, in luogo caldo per sei ore o comunque per il tempo necessario affinché raddoppino di volume.

A lievitazione avvenuta, metterli a riposare per dieci minuti in luogo fresco. Sistemare, tenendoli lontano tra loro, i panettoni nel forno e praticare su ognuno una croce e infornarli alla temperatura di 200-220°. Dopo cinque minuti di cottura, estrarli e irrorare i tagli con il burro rimasto. Infornarli per un'ora e quindici minuti, diminuendo la temperatura man mano che i dolci iniziano a colorarsi.

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