Panettone gastronomico: la ricetta

Dal tradizionale Pan del Toni alla sfiziosa variante salata

LA LEGGENDA. Come la maggior parte delle cose più semplici e buone, anche la ricetta del panettone nasce da una storia d’amore

Tradizione vuole che cinquecento anni fa, nella Milano di Ludovico il Moro, Messere Ughetto degli Atellani si fosse innamorato perdutamente di Algisa, la bella figlia del panettiere e che per conquistare la ragazza si fosse fatto assumere dal bottegaio come garzone.

Incaricato di preparare un dolce per un ricco pranzo di Natale cui erano stati invitati i nobili della contrada Delle Grazie, Ughetto dimenticò il dolce in forno carbonizzandolo.
Corse in suo aiuto Toni, un giovane sguattero: il ragazzo inventò l’impasto del dolce natalizio per antonomasia amalgamando farina, uova, burro, miele e uva sultanina.
Il Pan del Toni diventò un successo e naturalmente permise a Ughetto di sposare Algisa.
Oggi il panettone artigianale dalla tradizionale forma a cupola e alto 30 cm è tutelato da un disciplinare di produzione redatto dal "Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi"

LA VERSIONE SALATA E FARCITA. Accanto al panettone tradizionale, nel corso degli ultimi anni si è diffuso il panettone gastronomico, che normalmente viene servito come aperitivo durante le festività. Assomiglia a un pan brioche e viene farcito a piacere con salumi, formaggi, salsine e verdure. Tra le ricette più gustose, quella in cui il panettone viene tagliato a strati orizzontali, spalmato di maionese -se avete tempo, provate a farla in casa- in maniera alternata e farcito con prosciutto crudo o cotto, scaglie di grana e verdura (lattuga, rucola o radicchio e pomodori). 

Per i più goderecci, irrinunciabile la versione con tonno, uova e gamberetti.

panettone gastronomicoLA RICETTA.

Ingredienti (per 8 persone):


-500 gr di farina manitoba
-120 gr di latte
-100 gr di acqua
-70 gr di burro
-20 gr di lievito di birra
-2 tuorli d'uovo
-10 gr di sale
-1-2 cucchiaini di zucchero

Procedimento:

Mettete in una scodella 200 gr di farina e il lievito precedentemente sciolto nel latte. 

Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo e coprite con uno strofinaccio umido. Lasciate lievitare per un paio d’ore.

Unite all’impasto la farina rimasta, il burro, i tuorli, lo zucchero, l'acqua e il sale. 

Impastate bene per almeno 10 minuti fino a quando il tutto non risulterà morbido e denso.
Coprite nuovamente con uno strofinaccio umido e lasciare lievitare per circa un’ora.

In seguito, con le mani unte di olio o di burro, riprendete l'impasto e mettetelo in uno stampo di una ventina di centimetri di diametro e di una trentina di altezza.

Preriscaldate il forno a 180° e infornate per 40 – 45 minuti, controllando che non si bruci; lasciate intiepidire e sfornate su un piatto.
Fate riposare per un giorno e poi tagliatelo orizzontalmente a fette più sottili possibili (da un panettone alto 30 cm dovreste ricavare 10-12 fette).
Farcite a piacere: a noi piace con maionese, arrosto di tacchino, scaglie di parmigiano, insalata mista e pomodoro.
Mettete in frigo, tagliate verticalmente e servite.


Buon appetito!

Valentina Fumo

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