Qualcosa di speciale con i nervetti

nervetti-cucina-milano-ricetteI nervetti, striscioline sottili ricavate dai piedini di vitello, forse una parte meno nobile e meno considerata sono l’ingrediente di piatti gustosi, saporiti e un po’ diversi da gustare in questo periodo dell’anno. Usati dalla tradizione tipica Lombarda, in special modo della città di Milano, dove per chi non lo sapesse, in antichità si usava servire piatti a base di nervetti nelle osterie, accompagnati magari da un buon bicchiere di vino bianco.

Nervetti caldi

Ingredienti: due piedini di vitello tagliati a metà per il lungo, 150 grammi di fagioli bianchi sgusciati, una cipolla media mondata e lavata, una carota media mondata e lavata, un gambo di sedano mondato e lavato, un cucchiaio di aceto, 50 grammi di burro, due cucchiai di grana grattugiato, tre foglie di salvia, sale e pepe.

Bruciate sulla fiamma la peluria dei nervetti, poi lavateli sotto l’acqua corrente e spazzolateli. Mettete in una pentola con 3 litri di acqua le verdure tagliate a tocchetti con due cucchiaini di sale grosso, l’aceto e l’alloro, portate il tutto a ebollizione, quindi unitevi i piedini e lasciateli cuocere per due ore o fino a quando non saranno diventati morbidi. 

Scolate e spolpate i piedini e tagliate a striscioline sottili i tessuti, poi metteteli in una insalatiera. Cuocete in un litro di acqua fredda i fagioli a fuoco dolce per 40 minuti o fino a quando non sono morbidi, poi scolateli. Riscaldate in un tegame a fuoco dolce burro e salvia, unitevi i nervetti, salate e pepate, poi aggiungetevi i fagioli lessati e cuocete il tutto per 10 minuti. Spolverate il tutto con il grana, levatelo dal fuoco e servite.

nervetti 2Nervetti e cipolla

Ingredienti: tre piedini di vitello tagliati a metà per il lungo, una carota mondata e lavata, un gambo di sedano mondato e lavato, una foglia di alloro, due cipolle medie mondate e lavate, un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, tre cucchiai di olio di oliva, quattro cucchiai di aceto, sale e pepe.

Dopo aver bruciato sulla fiamma la peluria dei nervetti, lavateli sotto l’acqua corrente e spazzolateli. Tagliate a tocchetti le verdure, poi cuocete in una pentola con 3 litri di acqua, due cucchiaini di sale grosso, tre cucchiai di aceto e l’alloro.

Conducete il tutto ad ebollizione, poi unitevi i piedini e fateli cuocere per due ore a fuoco tenero o fino a quando non saranno diventati morbidi. Dopo aver scolato e spolpato i piedini, tagliate la carne a listarelle, ottenendo i nervetti, poi metteteli in una insalatiera con la cipolla tagliata finemente. Preparate una salsina con l’aceto rimasto e un pizzico di sale a cui unirete l’olio e il pepe con il prezzemolo, condite i nervetti, poi servite.

Nervetti e fagioli

Ingredienti: Nervetti, 150 grammi di fagioli bianchi, una foglia di alloro, cipolla, olio e aceto.

Immergete i fagioli in 2 l di acqua fredda con l’alloro, conduceteli ad ebollizione e lasciateli cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti o fino a quando non sono morbidi. Dopo che avrete scolato e lasciato intiepidire i fagioli, uniteli ai nervetti con la cipolla, conditeli con olio e aceto, poi servite.

Nervetti e tonno

Ingredienti: Nervetti, 200 grammi di tonno sott’olio, olio e aceto.

Dopo aver sgocciolato il tonno, adagiarlo in una terrina e sminuzzatelo con una forchetta. Unite il tutto ai nervetti, poi servite con una salsa di olio e aceto.

Paola

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