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Salumi tipici lombardi: scopriamoli insieme

salame di varzi

L’allevamento di animali, nella nostra terra lombarda, ha da sempre rappresentato un motivo d’orgoglio nel panorama italiano, ovini, caprini, vacche da latte e da carne di varie razze, allevamento suinicolo ha permesso la creazione di prodotti di prima qualità.

In quest’articolo voglio presentare alcuni salumi tipici della nostra regione che trovano nella gastronomia non solo italiana, un posto d’onore. L’elenco, per evidenti ragioni di spazio, è inevitabilmente limitato, e quelli presentati nulla tolgono a quelli esclusi.

  • Cotechino Bianco. È una specialità della Valtellina, e si gusta bollito o alla brace, soprattutto nei mesi invernali, accompagnato con la polenta o delle patate lesse. Preparato con un impasto di cotenne macinate, aglio, sale e pepe. Se di pezzatura piccola si accomuna alla salsiccia, più pieno e forte, assumono il nome di Cotecotto.

  • Salam ‘d la duja. Sono salamini particolari tipici della Lomellina e considerati specialità delle zone a vocazione risicola. Presentano un abboccato leggermente piccante, sapore morbido e fragrante. Devono stagionare almeno otto mesi e di preferenza si consumano nella stagione fredda.

  • salamecremonaigpSalame cremonese. Un salame davvero ottimo, prodotto con carne magra di maiale e pancetta, con impasto a grana media, insaporito con sale, aglio e del vino rosso Barbera, dall'inconfondibile aroma e morbidezza. Per gustarlo in tutta la sua generosità è doveroso sia tagliato non a macchina e a fette spesse.

  • Salame di Varzi DOP. Un salume molto conosciuto e apprezzato di questa località del pavese. Di questa leccornia si ha notizia già nel XII secolo, essendo presente sulla tavola dei Marchesi di Malaspina, signori del pavese. Le carni devono essere mature e povere d’acqua, l’impasto è addizionato a sale, pepe in grani, infuso d’aglio, noce moscata e ottimo vino invecchiato e inviato alla stagionatura in luogo apposito. Nel 1996 ha ottenuto il riconoscimento di salame DOP e DOC. Nella prima settimana di giugno, a Varzi, si tiene “la sagra del salame”, un invito che i buoni gustai, non possono perdere.

  • Salame Milano. Un salame molto conosciuto, ottenuto da carni miste suina, bovina magra e grasso suino a impasto fine. Ha una stagionatura piuttosto lunga per permettere un amalgama perfetto tra la parte grassa e quella magra. Presenta un coloro rosso acceso, ed è ottimo mangiato nel tipico panino meneghino, cioè la michetta.

  • Slinzega. Dire slinzega è dire Valtellina. È una piccola bresaola ricavata dai tagli della bresaola classica. Composta, di solito, da carne mista bovina e equina. Se si aromatizza con alloro, ginepro, pepe, aglio e vino è più tipica della Val Chiavenna.

  • Salsiccia di castrato. Una specialità della Valle Camonica. È un insaccato di carne magra ovina di puro castrato, anche se vi sono versioni con carni miste ovine e bovine. È aromatizzata con aglio, sale, spezie, olio e si gusta con la polenta o con le patate, se si preferisce fredda si accompagna con salse varie.

  • Violino. Ricercatissimo dai buongustai questo tipico prosciutto di pecora o capra, prodotto nelle zone montane del bresciano, della Valchiavenna e in tutta la Valle Spluga. La stagionatura non deve essere inferiore a sessanta giorni.

Dopo aver elencato queste prelibatezze, lo devo confessare, mi è venuta la voglia di un bel panino e salame. A voi no?

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