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Uova al cereghin (uova all’occhio di bue): ricetta semplice alla milanese

  • Redazione MilanoFree.it
Uovo al cereghino in padella
Le uova al cereghin, o all’occhio di bue, devono il nome alla “chierica” dei frati.

Perché si chiamano “al cereghin”

A Milano e in parte della Lombardia le uova “all’occhio di bue” si chiamano uova al cereghin o al cereghino. Il nome viene dalla chierica dei frati (la tonsura): bianco tutto intorno e giallo al centro, proprio come l’uovo cotto in padella senza essere girato. È una preparazione povera, casalinga, che si faceva in pochi minuti con il burro o lo strutto e un po’ di pane.

Ricetta base delle uova al cereghin

Dosi per 1 persona

  • 1 uovo freschissimo
  • 20 g di burro (oppure 1 cucchiaio di olio extravergine)
  • sale fino q.b.
  • pepe nero (facoltativo)

Procedimento

  1. Metti in padella il burro e fallo sciogliere a fuoco medio-basso. Deve spumare leggermente ma non bruciare.
  2. Rompi l’uovo in una ciotolina così, se si rompe il tuorlo, non sporchi la padella.
  3. Versa l’uovo in padella delicatamente, tenendolo fermo al centro.
  4. Lascia cuocere finché l’albume diventa bianco e compatto. Se vuoi il tuorlo morbido resta scoperto; se lo vuoi più cotto, copri con un coperchio per 1 minuto.
  5. Sala solo quando l’albume è cotto, aggiungi pepe se ti piace e servi subito.

In dialetto si direbbe: “l’è ona roba che la se fa in du’ minuti” — e infatti è una delle ricette salva-pranzo più rapide.

Varianti e idee di servizio

  • Con pancetta / speck: fai rosolare la pancetta, poi sguscia l’uovo sopra e cuoci insieme.
  • Con pomodoro: prima passata di pomodoro in padella, poi uovo al centro e cottura coperta.
  • Con formaggio: a fine cottura spolvera con grana o provola grattugiata, rimetti il coperchio 30 secondi.
  • Alla milanese povera: uovo al cereghin e pane raffermo tostato strofinato con un po’ di burro.
  • Per colazione proteica: due uova al cereghin, insalatina e una fetta di pane integrale.

Consigli per una cottura perfetta

  • Fuoco dolce: se il fuoco è troppo alto l’albume brucia e il tuorlo resta crudo.
  • Padella antiaderente: ti permetterà di girare o spostare l’uovo senza romperlo.
  • Burro nocciola? No grazie (qui): per l’uovo al cereghin tradizionale il burro non va scurito troppo.
  • Tuorlo cremoso: copri negli ultimi 30–40 secondi.
  • Sale alla fine: sul tuorlo direttamente solo al momento di mangiare.

Con cosa abbinarle

Le uova al cereghin stanno bene con insalata verde, verdure saltate, polenta o anche una fetta di pan tramvai (per restare milanesi). A pranzo diventano un piatto completo se le accompagni con pane e un contorno di stagione.

FAQ

Posso usare solo olio e non burro?

Certo. L’olio extravergine va benissimo, ma tieni il fuoco basso per non colorare troppo l’albume.

Come faccio a non rompere il tuorlo?

Rompi l’uovo prima in una ciotola e poi versalo in padella. E non spostare la padella nei primi secondi.

Posso cuocerle al forno?

Sì, in cocottina unta: 180°C per circa 8–10 minuti, controllando il tuorlo.

Perché si dice “occhio di bue”?

Per la forma tonda, bianca fuori e gialla al centro, che ricorda proprio un occhio.

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