Osterie, bettole e locande milanesi: storia e tradizione
Osterie, bettole, locande: per secoli sono state il cuore pulsante della socialità a Milano, nella sua provincia e in tutta la Lombardia. Luoghi dove non si andava solo a mangiare e bere, ma a incontrarsi, fare affari, giocare, discutere di politica e ascoltare i cantastorie. Una tradizione antica che, in forme nuove, sopravvive ancora oggi. Ripercorriamone la storia, partendo dalle parole.
Osteria, bettola, locanda: le parole
Vale la pena partire dall'etimologia di tre termini spesso confusi. Osteria deriva da "oste", attraverso la forma ostière, dal latino hospitarius, cioè "colui che alberga": l'oste è chi dirige un'osteria. Bettola sembra derivare da "bévere", quindi bevèttola, ossia una modesta osteria dove si vende vino al minuto e si può anche mangiare; il gestore era il "bettoliere". Locanda viene dal latino locare, affittare: era la casa dove, a pagamento, si alloggiavano i forestieri, gestita dal locandiere.
A Milano le osterie più infime, ospitate in locali angusti e squallidi, erano chiamate "boeucc", cioè "buchi" — un termine che testimonia anche la lunga tradizione di osti di origine toscana a Milano (boecc in toscano significa "buca"). Le osterie vere e proprie, invece, si trovavano in locali più ariosi e ben arredati, con un grande camino sempre acceso e una lista di vivande tipiche.
Il cuore della vita sociale
Il poeta milanese Carlo Porta celebrava così l'osteria in una sua strofa:
El diseva el Balestrer,
e anch mi sont del so parer,
che no gh'è per l'allegria,
on loegh mej dell'ostaria.
L'osteria era infatti un vero centro sociale ed economico: vi si entrava per bere un bicchiere, ma anche per concludere affari davanti a un piatto fumante, per parlare di politica, per giocare a bocce, a carte o alla morra. Molti uomini illustri e artisti famosi le frequentavano. Una curiosità: già nel 1616 un'ordinanza impose a tutti gli osti, bettolieri e locandieri della città che i boccali per il vino avessero una capacità stabilita per legge — nacque così il famoso "mezz liter", il mezzo litro.
Nelle osterie di un tempo era spesso presente una figura tipica della tradizione popolare, il Barbapedana, il cantastorie che intratteneva gli avventori con musica e storielle. Non mancavano, va detto, gli aspetti più ruvidi: nelle bettole di periferia e di campagna la moralità lasciava talvolta a desiderare, e non erano rare le visite della polizia. Ma sarebbe ingiusto generalizzare: moltissime osterie erano luoghi rispettabili, dove pulizia, buona cucina e prezzi onesti regnavano sovrani.
Le osterie storiche di Milano
Alcune osterie milanesi sono entrate nella storia. La più celebre fu forse la Cassina de' Pomm (delle mele), una locanda con mulino del Quattrocento sul Naviglio della Martesana, frequentata nel Settecento persino da Giacomo Casanova e da Stendhal, che la definì "il Bois de Boulogne milanese". L'Osteria della Noce (la Nôs), fuori dal dazio di Porta Ticinese, era il ritrovo della Scapigliatura, e Carlo Porta vi aveva un tavolo fisso; fu distrutta dai bombardamenti del 1944. Tra gli altri locali leggendari, l'Osteria del Polpetta vicino alla Prefettura, ritrovo degli intellettuali, e l'Osteria del Galletto, dove si riuniva la Compagnia della Teppa.
Diverse insegne storiche sopravvivono ancora oggi, spesso trasformate in eleganti ristoranti. Il Boeucc, nei pressi di San Babila, è uno dei più antichi della città (le origini risalgono al Seicento) e nel 1848 fu base operativa per gli insorti delle Cinque Giornate. El Brellìn, sul Naviglio Grande all'angolo col suggestivo Vicolo dei Lavandai, prende il nome dall'asse di legno (il brellìn) usato dalle lavandaie. E poi Al Garghet, in zona Selvanesco, il cui nome richiama in dialetto il gracidare delle rane della campagna milanese.
I "trani" e le bettole pugliesi
Una categoria a parte erano le bettole dette "Trani". Il nome deriva dalla città pugliese di Trani, perché in questi locali — spesso i più scalcinati — si vendeva vino proveniente da quella zona. Comparvero soprattutto con la grande immigrazione meridionale a Milano, sostituendo progressivamente le vecchie osterie. Il popolino milanese chiamava "tranatt" il frequentatore abituale di queste osterie. I "trani" sono entrati nella cultura popolare anche grazie alla canzone "Trani a gogò" di Giorgio Gaber, che ne descrive con ironia l'atmosfera, insieme alla celebre "Ballata del Cerutti Gino". Furono proprio le osterie, del resto, la fucina dei grandi cantautori e cabarettisti milanesi del secondo Novecento: Gaber, Enzo Jannacci, Cochi e Renato, Nanni Svampa, I Gufi.
Le osterie oggi
L'osteria, dunque, non è affatto tramontata. Sopravvive a Milano in tante trattorie storiche dove la cucina tradizionale — risotto giallo, ossobuco, cassoeula, mondeghili — resta una delizia a prezzi onesti. Vale la pena superare il pregiudizio di chi considera l'osteria qualcosa di inferiore al ristorante: in molte di esse si mangia benissimo, spendendo poco. Un patrimonio di gusto e di socialità che fa parte dell'identità più autentica di Milano e della Lombardia.
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