Filippo La Mantia. Il percorso di un uomo che dalle difficoltà ha saputo risalire egregiamente a testa alta

Conosco Filippo La Mantia sin dalla mia più tenera età. Non perché io sia siciliana o abbia particolari legami con quella terra, ma perché ci sono colpi di fulmine difficili da camuffare o boicottare. La prima volta che ne ho sentito pronunciare il nome, però, non era associato a un articolo di elogi nei suoi confronti: a causa di un malinteso si ritrovò nel carcere dell’Ucciardone, nella sua amata “Palemmo”.

All’epoca Filippo era uno stimato fotoreporter. Alcuni scatti legati a momenti cruciali della cronaca di quegli anni – come l’omicidio del Generale Dalla Chiesa – portano la sua firma. Purtroppo la vita, a volte, prende strade ingiuste: l’accusa che gli venne contestata fu quella di un coinvolgimento nell’uccisione del vicequestore aggiunto Ninni Cassarà, stretto collaboratore di Giovanni Falcone.

Tutto nacque da indiscrezioni secondo cui i proiettili destinati al vicequestore sarebbero partiti dall’appartamento dove Filippo risultava essere l’ultimo affittuario regolarmente registrato. Non era la verità: aveva scelto di trasferirsi a Mondello, lasciando – seppur a malincuore – la sua Palermo in un periodo difficile per la città. Dovette restare sei mesi in una cella piccola e angusta, con la speranza che prima o poi la verità venisse a galla. Il 24 dicembre 1986 arrivò l’ordine di scarcerazione firmato dallo stesso Falcone: per lui significò, davvero, una nuova vita.

Un oste con una carriera da cuoco

L’amore per la cucina Filippo lo aveva iniziato ad apprendere all’età di 14 anni. Ma fu proprio l’esperienza in carcere – quando nella mente rievocava odori e sapori di casa – a spingerlo a non abbattersi e a raccogliere un segnale importante: una volta uscito da quell’incubo avrebbe trasformato quella passione in un lavoro.

Filippo La Mantia è un siciliano DOC: vive “alla giornata”, ama cambiare e trova energia nel lanciarsi in nuove esperienze, anche in un periodo complesso come quello della pandemia. Di “seconde vite”, a tal proposito, ne ha avute parecchie: dall’apertura del suo primo ristorante “Zagara”, con cui si definisce Oste & Cuoco (odia essere chiamato chef), al trasferimento in Indonesia come consulente per il resort “Losari Coffee Plantation”; poi il ritorno a Roma con “La Trattoria”, che ha sempre considerato il suo palcoscenico.

Dopo Porto Cervo, il legame con Roma lo richiama di nuovo: cucina per artisti e capi di Stato, un percorso che lo porta sempre più avanti. Eppure rimane un desiderio preciso: aprire un ristorante a Milano. Nel 2015, in Piazza Risorgimento, nasce “Filippo La Mantia – Oste & Cuoco”, con l’idea di accogliere tutti allo stesso modo e far sentire ogni ospite “a casa”, a qualsiasi ora del giorno: colazione, brunch, pranzo, merenda e cena.

Gli spazi, eleganti e curati, sono stati progettati da Piero Lissoni, amico di Filippo: luci soffuse, atmosfera ricercata, fotografie d’autore alle pareti. Un luogo che, per lui, doveva trasmettere calore e accoglienza.

Poi arriva lo stop. Con la pandemia, il progetto subisce un colpo duro: i costi diventano insostenibili e Filippo decide di chiudere, trasferendosi nella cucina di Giancarlo Morelli, amico fraterno, per proseguire con delivery e asporto mentre cerca una nuova location per ripartire.

Dopo questa introduzione – necessaria per inquadrare il percorso – andiamo a scoprire qualcosa di più su di lui, grazie a una chiacchierata diretta.

D. Filippo, nella tua bio di Instagram ti definisci “Ex-Oste & Ex-Cuoco”. Ammetto che, quando l’ho letta la prima volta, ho provato sconforto: addio o arrivederci?

R. Ho sempre pensato che il cuoco debba avere una sua cucina per fare il proprio lavoro. In questo momento, per la prima volta in 20 anni, non ho un ristorante e, di conseguenza, neanche una cucina: quindi sono un “ex”. Spero di tornare presto attivo.

D. Qual è stata la prima sensazione quando hai appreso che il primo DPCM avrebbe previsto la chiusura dei ristoranti?

R. L’ho vissuta, insieme a tutti i miei ragazzi, come una cosa grave ma passeggera. Mai avremmo pensato di chiudere per una pandemia. Ci siamo ritrovati tutti a casa, riscoprendo valori veri: la famiglia, i figli, le dirette Instagram. Durante il lockdown ho condiviso ricette e foto per restare vicino ai clienti attraverso il food. Ad aprile ho intrapreso una collaborazione con l’Ospedale Niguarda producendo 500 pasti al giorno e, nello stesso mese, ho riattivato delivery e asporto. Io stesso consegnavo anche fuori Milano: le persone mi ringraziavano e poi sono tornate numerose quando abbiamo riaperto. Il potere del cibo, della famiglia e dell’amicizia premia sempre.

D. Quando consegnavi di persona, com’era incontrare i clienti dietro mascherine e guanti?

R. Le famiglie erano felici di vedermi arrivare, seppur con guanti e mascherina. Ci guardavamo negli occhi, sorridevamo con lo sguardo e provavamo a conoscerci in un’altra maniera. Il cibo lasciava tracce nella memoria di ognuno di noi. Le difficoltà della vita si superano spesso intorno a un tavolo: così è stato, nonostante tutto. Ci siamo riscoperti vulnerabili e fragili.

D. Dopo la breve riapertura, ti saresti aspettato un nuovo lockdown e, poi, la chiusura definitiva del ristorante?

R. Durante il primo lockdown iniziavo a percepire che non saremmo stati più uguali a prima. Era impossibile riprendere le stesse abitudini. La nostra routine è fatta di abbracci, baci, uscite, luoghi affollati. Vedendo come sono andate le cose, era logico non poter pensare più a grandi eventi e grandi buffet, cioè attività che servivano a una struttura importante come la mia per esistere. Ho dovuto essere razionale e lucido: quel posto, fatto con sacrifici enormi, doveva essere chiuso.

D. Tra ristoratore e cliente spesso nasce complicità, quasi amicizia. Pensi che tornerà?

R. Ho sempre detto: il ristorante lo realizza il cuoco, ma alla fine appartiene al cliente. Senza il cliente noi non potremmo esistere. Fino all’ultimo giorno ho avuto un pellegrinaggio di persone del quartiere e migliaia di messaggi di solidarietà, insieme anche a rabbia e dispiacere: il loro luogo, la loro casa, non c’era più.

D. Dai tuoi profili si vede un rapporto bellissimo con la brigata. Cosa ti hanno insegnato questi anni “spalla a spalla”?

R. Senza la mia brigata – lavapiatti, sala e cucina – non avrei potuto fare nulla. Il successo l’abbiamo raggiunto insieme, tra difficoltà, incomprensioni, sorrisi, abbracci e sacrificio. Il gruppo è importantissimo. Ho la fortuna di avere un “generale” in cucina, Gennaro, che è sempre riuscito a portare avanti un lavoro eccellente. Oggi alcuni sono rientrati nelle loro case, altri hanno intrapreso altre strade, altri sono ancora al mio fianco. Vedremo cosa accadrà.

D. La routine di chi lavora in cucina comporta sacrifici: niente orari e poco tempo per la famiglia. Ora come scorrono le giornate? E cosa ti manca di più?

R. La vita di chi fa il nostro lavoro è uscire di casa alle 9 e rientrare all’una del mattino, sette giorni su sette. Non è solo un lavoro: è dedizione. Un servizio a 360° verso cliente, luogo, materia prima, atmosfera. Ora mi manca il palcoscenico: le esibizioni, l’ansia da prestazione, l’adrenalina, il controllo maniacale dei particolari, delle luci, della musica e l’andare in scena ogni sera per vedere felici i miei clienti. Le giornate scorrono lente: cerco di organizzare cose per ripartire. Al momento abbiamo ripreso il delivery presso le cucine di un grande amico, Giancarlo Morelli. Bisogna aiutarsi.

D. La pandemia ha cambiato le nostre vite. Dal punto di vista della cucina, cosa cambia?

R. I ristoranti del post-Covid dovranno essere concepiti in modo diverso. La cucina dovrà tornare a essere motivo di gioia appena si potrà uscire e incontrare persone. Senza dubbio sarà tra le prime esperienze che la gente vorrà riprendersi, e chi fa questo lavoro dovrà essere pronto psicologicamente e mentalmente.

D. Che consiglio daresti ai ragazzi che vogliono intraprendere la tua strada?

R. Devono mettere in conto sacrificio e altruismo. Ogni tanto leggo che i ragazzi si sentono sfruttati per gli orari. Per quanto mi riguarda, se non impari vivendo a lungo nel luogo dove svolgi la professione, non arrivi da nessuna parte. La mia generazione ha vissuto il lavoro a tempo pieno. Guardavo, assorbivo, imparavo tecniche e trucchi. Nessuno ti regala nulla.

D. A bruciapelo: hai mai pensato di mollare tutto?

R. L’ho pensato tutte le volte in cui credevo di non farcela. Alla fine, però, sono sempre qui: combattivo, con una visione più chiara su quello che voglio.

D. Per il tuo progetto futuro a che tipologia di ristorazione hai pensato? Ti va di anticipare qualcosa?

R. Ti rispondo da siciliano: poche, anzi pochissime parole. Il mio motto è “Ogni giorno è il primo giorno”. Vedremo. L’importante è la salute, prima di qualunque altra cosa.

Grazie Filippo. Come dice Bertrand Russell: “L’entusiasmo è per la vita quello che la fame è per il cibo”.

Ho tenuto particolarmente a realizzare questa intervista perché sapevo che sarebbero uscite entrambe le facce della medaglia: quella del ristoratore e quella dell’essere umano. La sua storia mi ha affascinato da sempre. Sentirlo parlare – anche mentre cucina – mi riporta alla mente momenti impagabili trascorsi in cucina con la mia amata nonna Anita.

Filippo La Mantia avrebbe conquistato anche lei: come due vecchi amici si sarebbero fermati a parlare e, sicuramente, a discutere di preparazioni e ingredienti “segreti”. Ha una dolcezza particolare nel fare le cose e, anche grazie alla semplicità, si è guadagnato un posto nel cuore di molti.

Agnese Pasquinelli