Il TE': bevanda dalle molteplici proprietà benefiche
Caldo d’inverno, ghiacciato d’estate, il tè mette insieme benessere e gusto. Qui la lista dei più caratteristici locali milanesi per la degustazione e l’acquisto.
La terza bevanda più diffusa al mondo, dopo l’acqua e il caffè, ha origine dalla Camellia Sinensis, un albero sempreverde proveniente dalle regioni del Sud e del Sudest Asiatico. Anticamente conosciuto da Cinesi e Giapponesi, l’uso del tè si diffuse prima in Arabia e poi in Occidente dove, soprattutto fra gli Inglesi, si sviluppò una vera e propria tradizione, tutt’oggi molto diffusa.
Il tè viene classificato in base al colore dell’infuso che cambia a seconda della lavorazione subita dalle foglie. Esistono diversi tipi di tè: i principali sono quello nero, verde, bianco, oolong, aromatizzato, ciascuno con specifiche proprietà.
IL TE' NERO 
Questa varietà rappresenta il 78% dell’intera produzione mondiale di tè. Le foglie della Camellia Sinensis vengono raccolte e fatte macerare, quindi sono essiccate, arrotolate e tritate.
La fase successiva prevede una breve fermentazione ad alta temperatura, e quindi una nuova essiccazione. Proprio questo tipo di lavorazione, producendo l’ossidazione delle foglie stesse, conferisce al prodotto finale un particolare colore bruno dal sapore intenso e un più elevato contenuto di caffeina (circa 80 mg per ogni tazza).
La varietà di tè nero più pregiata è il tè pecko, di origine cinese, fatto solo con i germogli e con le foglie più tenere, tuttavia, da un punto di vista prettamente commerciale, il più richiesto in Occidente è il tè indiano (principalmente quello proveniente dalle Regioni di Assam,Darjeeling o Ceylon), con un aroma molto accentuato, che vagamente ricorda la noce moscata, definito anche lo “champagne dei tè.
Il tè nero, ricco di polifenoli e tannini, ha spiccate proprietà antiossidanti in grado di rallentare l’invecchiamento e svolgere un’azione di prevenzione delle malattie cardiovascolari, mentre la presenza di teobromina consente un’azione cardiotonica e leggermente diuretica; la teofillina, invece, è coadiuvante nelle malattie respiratorie quali asma e bronchite attraverso un effetto broncodilatatore. L’assunzione di tè nero è, però, da moderare nei casi di ipertensione e, comunque, nelle ore serali, onde evitare eventuali turbe del sonno.
TE’ VERDE
Di origine cinese, il tè verde costituisce il 20% dell’attuale produzione mondiale di tè. Le foglie, in questa tipologia di lavorazione, non subiscono alcuna ossidazione. In base ad uno studio molto accurato, pubblicato sulla rivista Psychopharmacology, il tè verde è in grado di “potenziare alcune funzioni cerebrali, compresa la memoria di lavoro”.
Nel corso di un esperimento, a 12 volontari è stata somministrata una bevanda contenente 27,5 grammi di estratto di tè verde; successivamente, la stessa bevanda priva di tè. I test di memoria eseguiti dopo entrambe le somministrazioni hanno evidenziato come l’assunzione del tè verde innalzasse la qualità delle prestazioni dei soggetti, nonché “le connessioni tra la parte frontale del cervello e le regioni parietali”.
Ma non è tutto. Ricerche condotte presso il Karolinska Institute di Stoccolma avrebbero confermato che l’uso del tè verde è utile nella prevenzione di moltissimi tumori che colpiscono pelle, stomaco, colon, pancreas, seno, esofago, polmoni, e che la sua azione benefica include patologie quali la leucemia e il glioma.
Un altro studio, effettuato dalla University of Shizuoka in Giappone, dimostra che il consumo intensivo di tè verde previene efficacemente la proliferazione delle metastasi.
TE’ BIANCO
Questa varietà di tè è ricercatissima e particolarmente pregiata. Le piante sono coltivate quasi esclusivamente in Cina, principalmente nella Provincia di Fujian. Le foglie, attentamente selezionate, sono solamente quelle più giovani, e vengono raccolte rigorosamente all’alba, in un periodo molto ristretto (pochissimi giorni) della primavera. Una volta scelte le foglie migliori, esse vengono fatte appassire all’aria, senza alcun tipo di fermentazione.
Il tè bianco contiene un numero particolarmente elevato di antiossidanti, utili nel rallentamento delle malattie riconducibili all’invecchiamento e nella prevenzione di rughe, placca e carie, sovrappeso, malattie cardiovascolari, ictus, e patologie tumorali di stomaco, colon e prostata. Svolge anche un’azione “energizzante” in maniera assolutamente naturale, e attenua la sintomatologia dell’HIV.
PU’ER (O PU-ERH)
Il nome di questo tè deriva dalla sua zona di produzione, la Provincia di Pu’er. Chiamato anche “tè rosso” o “tè post fermentato”. Nonostante il suo colore rosso intenso, questa varietà è disponibile nelle versioni verde e nero: il pu’er verde (o non cotto) non è ossidato (oppure lo è molto poco); il pu’er nero (o cotto), contrariamente, è ossidato e fermentato, oltre che invecchiato, e diventa nero col tempo.
OOLONG
La parola “oolong” vuol dire letteralmente “drago nero”. Si tratta di un tè semi-ossidato le cui foglie, dopo la raccolta vengono subito messe al sole ad appassire in alcune ceste, nelle quali vengono poi ripetutamente girate e quindi, dopo essere state sottoposte a trattamento termico, sono arrotolate ed essiccate. In base al tipo di lavorazione e di tostatura, il prodotto finale avrà caratteristiche che possono presentare svariate differenze.
IL TE’ AROMATIZZATO
Si tratta di tè - scelto a piacere tra quelli prima indicati - al quale si aggiungono aromi, frutta secca (come frutti di bosco, mele, cocco, uvetta), scorze di agrumi, spezie (come vaniglia, cannella, menta), olii essenziali, petali di fiori (come gelsomino e magnolia). La finalità è quella di ottenere un gusto e un aroma speciale.
Per preparare un ottimo tè occorrono alcune semplici regole. Queste che seguono sono proposte dal “Tea Time Club” di Andrea Apicella.
“La quantità di foglie necessarie alla preparazione varia in base al tipo di tè (nero, verde, bianco, ecc.), al tipo di foglia (grande o piccola, intera, sminuzzata o in polvere), ma anche in base al tipo di preparazione: occidentale o asiatica.
Le tabelle che seguono hanno carattere generale e servono solo come punto di partenza. La vecchia regola di 1 cucchiaino per la tazza più 1 per la teiera è comunque rispettata.”
BIANCO 2 gr. x 100 ml. acqua 7/15 minuti 60°/80°
VERDE 1 gr. x 100 ml. acqua 2/4 minuti 70°/80°/90°
OOLONG 1/1,5 gr. x 100 ml. acqua 5/7 minuti 80°/90°
The neri
ASSAM 1/1,5 gr. x 100 ml.(1 cucch.) 3/5 minuti 95°
DARJEELING 1/1,5 gr. x 100 ml.(1 cucch.) 2/5 minuti 95°
CEYLON 1/1,5 gr. x 100 ml.(1 cucch.) 5 minuti 95°
La dimensione delle foglie è importante per determinare il tempo necessario all’infusione: foglie intere richiedono un’infusione più lunga e quantità maggiori, mentre alla polvere di tè (fannings) va applicata la regola inversa”.
Nella città di Milano sono diverse le attività commerciali espressamente dedicate proprio alla vendita e alla degustazione del tè: “Ye Old England” in Corso Italia ,11, ispirato alla tradizione inglese del tè, con articoli che vanno dai più disparati tipi di tè ai suoi complementi come teiere e tazze di porcellana, fino ai cibi aromatizzati col tè (caramelle al tè, biscotti e marmellate); “L’essenza del the”, un negozietto di rivendita altamente specializzato nel settore, con 250 qualità di tè naturali e oltre 60 miscele di tè aromatizzati, provenienti dai più rinomati giardini del mondo; l’“Associazione Urasenke” in Via di Porta Ticinese, 46, dove si svolge la celebrazione settimanale della “cerimonia del tè” secondo la trazione giapponese; “Tempo per tè” in Via Balzaretti, un locale ideale per la degustazione di tisane, infusi e “mangia e bevi”, nonché per la frequentazione di corsi finalizzati all’approfondimento del mondo del tè, portatore di un proprio modo di pensare e di intendere l’accoglienza; “La teiera eclettica” in Via Melzo, 30, una rivendita di tè, di accessori e di alimenti particolari a base di tè (come gelatine, mieli e confetture) con annessa sala per la degustazione; “L’arte di offrire il tè” in Via Melloni, una vera e propria “boutique” di tè pregiati; “C’è Teashop” in Via Monte Rosa, 69, dove si organizzano periodicamente corsi su temi specifici relativi ai vari tipi di tè e alla cultura che lo circonda.
