Salumi tipici lombardi: Varzi DOP, Cremona IGP e le specialità
L'allevamento, nella nostra terra lombarda, è da sempre un motivo d'orgoglio nel panorama italiano: ovini, caprini, vacche da latte e da carne di varie razze e una solida tradizione suinicola hanno permesso la creazione di prodotti di prima qualità.
Voglio presentare qui alcuni salumi tipici della Lombardia che, nella gastronomia non solo italiana, occupano un posto d'onore. L'elenco, per ragioni di spazio, è inevitabilmente limitato, e quelli presentati nulla tolgono a quelli esclusi.
I salumi tipici della Lombardia
Salame di Varzi DOP
Un salume molto conosciuto e apprezzato dell'Oltrepò Pavese. Se ne ha notizia già nel XII secolo, sulla tavola dei Marchesi Malaspina, signori del pavese. Le carni devono essere mature e povere d'acqua; l'impasto è addizionato di sale, pepe in grani, infuso d'aglio, noce moscata e ottimo vino invecchiato, poi avviato alla stagionatura. Ha ottenuto la DOP nel 1996 e la sua zona di produzione corrisponde alla Comunità Montana dell'Oltrepò Pavese, nella Val Staffora. Ogni anno a Varzi si tiene la celebre Sagra del Salame, un invito che i buongustai non possono perdere.
Salame Cremona IGP
Un salame davvero ottimo, prodotto con carne magra di maiale e pancetta, con impasto a grana media, insaporito con sale, aglio e vino rosso, dall'inconfondibile aroma e morbidezza. La sua produzione affonda le radici nel territorio cremonese già dal Duecento, ma il riconoscimento IGP è arrivato nel 2007. Per gustarlo in tutta la sua generosità andrebbe tagliato a mano, a fette spesse.
Salame Milano
Tra i salami più conosciuti d'Italia, è ottenuto da carni miste — suina, bovina magra e grasso suino — a impasto fine. Ha una stagionatura piuttosto lunga, che permette un amalgama perfetto tra la parte grassa e quella magra. Presenta un colore rosso acceso ed è perfetto nel tipico panino meneghino, la michetta.
Salam d'la duja
Salamini particolari, tipici della Lomellina e considerati una specialità delle zone a vocazione risicola. Prendono il nome dalla duja, l'orcio di terracotta in cui venivano conservati sotto strutto. Hanno un sapore morbido e fragrante, leggermente abboccato; devono stagionare almeno otto mesi e si consumano preferibilmente nella stagione fredda.
Cotechino bianco della Valtellina
Specialità della Valtellina, si gusta bollito o alla brace, soprattutto nei mesi invernali, accompagnato con polenta o patate lesse. È preparato con un impasto di cotenne macinate, aglio, sale e pepe. Nelle pezzature piccole si avvicina alla salsiccia.
Slinzega
Dire slinzega è dire Valtellina. È una piccola bresaola ricavata dai tagli di quella classica, composta di solito da carne bovina, talvolta mista. Aromatizzata con alloro, ginepro, pepe, aglio e vino, è più tipica della Val Chiavenna. La Bresaola della Valtellina, da cui deriva, è l'unica bresaola a marchio IGP.
Violino di capra
Ricercatissimo dai buongustai, è il tipico prosciutto di capra (o pecora) prodotto nelle zone montane del bresciano, della Valchiavenna e in tutta la Valle Spluga. Si chiama "violino" perché, affettato tenendolo in spalla come lo strumento, ricorda il gesto del musicista. La stagionatura non è inferiore ai sessanta giorni.
Salsiccia di castrato
Specialità della Valle Camonica, è un insaccato di carne magra ovina di puro castrato, anche se esistono versioni con carni miste ovine e bovine. È aromatizzata con aglio, sale, spezie e olio, e si gusta con la polenta o con le patate; fredda, si accompagna a salse varie.
Dopo aver elencato queste prelibatezze, lo confesso, mi è venuta voglia di un bel panino al salame. A voi no?
Domande frequenti
Quali salumi lombardi sono DOP o IGP?
Tra le carni lavorate lombarde con denominazione riconosciuta ci sono il Salame di Varzi DOP, il Salame Brianza DOP, i Salamini italiani alla cacciatora DOP, la Bresaola della Valtellina IGP, il Salame Cremona IGP e il Salame d'oca di Mortara IGP.
Qual è la differenza tra DOP e IGP?
Nella DOP (Denominazione di Origine Protetta) tutte le fasi di produzione avvengono nell'area delimitata; nell'IGP (Indicazione Geografica Protetta) è sufficiente che almeno una fase si svolga in quella zona. Il DOC, invece, riguarda i vini, non i salumi.
Dove si compra il salame di Varzi DOP?
Nelle salumerie e nei negozi specializzati dell'Oltrepò Pavese, alla Sagra del Salame di Varzi e nei punti vendita che espongono il marchio DOP, garanzia di autenticità.
Potrebbe interessarti anche:
- Ultimo aggiornamento il .
