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I formaggi lombardi: che delizia

La nostra terra di Lombardia, come d'altronde ogni regione della nostra penisola, offre ai buongustai un panorama culinario molto vasto e vario.formaggi lombardia

Con quest’articolo voglio illustrare, agli appassionati del formaggio, anche se pur brevemente, alcuni tipi di formaggio che si producono in terra lombarda. Formaggi che attendono poi di essere gustati.

  • Agrì di Valtorta. Formaggio a pasta cruda, fresco, di odore delicato e sapore piacevole e aromatico e di colore bianco o giallo se stagionato. Valtorta è un comune in provincia di Bergamo nella Val Stabina.
  • Bagòss. Formaggio semigrasso a latte crudo e pasta extra dura, cotta e con l’aggiunta di zafferano. Il Bagòss è prodotto nel comune di Bagolino, in provincia di Brescia. Gli abitanti di Bagolino si dicono Bagossi, da qui il nome dato al formaggio.
  • Bel Paese o Italico. È un formaggio fresco, nato a Milano nel 1906 da un’idea di Egidio Galbani, per fare concorrenza ai formaggi francesi. Il nome è preso dal titolo del libro dell’abate Antonio Stoppani.
  • Bitto. Formaggio d’alpeggio e di stalla a denominazione di origine protetta. Formaggio grasso a pasta cotta e semidura, lavorato con un metodo personalizzato. La sua nascita si fa risalire ai Celti, e la zona di produzione è la provincia di Sondrio.
  • Bitto storico. È un prodotto lombardo, conosciuto anche come formaggio della Val del Bitt. Prodotto Slow Food delle Alpi Orobie bergamasche, in modo artigianale e seguendo uno specifico disciplinare.
  • Branzi. Formaggio prodotto nell’Alta Valle Brembana, uno dei più antichi che prende il nome dell’omonimo paese. Riconosciuto come formaggio classificato P.A.T. (prodotti agroalimentari tradizionali italiani). A pasta semicotta, morbida, di colore giallo paglierino, a crosta liscia, sottile ed elastica di colore giallo sfumato.
  • Caprino. Formaggio cremoso, a pasta molle o semidura, ricavato dal latte di capra. Nella nostra regione si riconosce il Caprino a coagulazione lattica, presamica e vaccino. Ha il riconoscimento P.A.T. (per presame s’intende il caglio).
  • Casatta di Corteno Golgi. Formaggio prodotto in Valle Camonica, con pasta di colore giallo paglierino e crosta gialla, a forma cilindrica, e con una stagionatura di sessanta giorni. Riconoscimento P.A.T.
  • Casolet. Formaggio prodotto in Val di Sole nel Trentino e il suo nome vuol dire “piccolo formaggio”. Prodotto con latte intero, a pasta bianca e crosta sottile e leggermente rugosa. La forma è cilindrica. Una variante a forma triangolare è prodotta in Valle Camonica. Riconoscimento P.A.T.
  • Formaggella del Luinese. È un formaggio a pasta molle o semidura di colore bianco, prodotto dal latte intero e crudo di capra di razza Camosciata delle Alpi, Nera di Saanen o Verzasca. Prodotto DOP, già conosciuto nel XVII secolo. Il termine Saanen indica una razza di capra Svizzera e un comune omonimo, mentre Verzasca è una Valle sempre Svizzera.
  • Formaggella della Val Trompia. Formaggio di breve stagionatura a pasta molle, originario delle zone montane bresciane, in particolare della Val Trompia, conosciuta anche come “ Via del ferro”. Ha ottenuto il riconoscimento P.A.T.
  • Formaggella di Scalve. Tipico formaggio lombardo a pasta semicruda, morbida e di colore bianco-grigia. Deve essere conservato in ambienti molto umidi. Riconoscimento P.A.T.
  • Formai de Mut dell’Alta Val Brembana. Formaggio di monte con marchio DOP. Prodotto in alta montagna, sino a 2500 metri, e questo gli consente di avere un profumo e un sapore tipico dei pascoli montani. Ottimo da gustare con la polenta.
  • Gorgonzola. Formaggio molto conosciuto e apprezzato, prodotto nelle provincie di Milano, Como, Pavia e Novara. Si ottiene dal latte intero di vacca che poi viene erborinato. È prodotto DOP.
  • Grana Padano. Formaggio DOP a pasta dura e cotta a maturazione lenta. La storia dice che questo formaggio nasce nel 1134 nella pianura padana nell’abbazia di Chiaravalle, chiamato dai monaci “ caseus vetus”.
  • Granone Lodigiano. È il capostipite di tutti i formaggi Grana, prodotto per secoli nelle campagne del lodigiano e a nord del fiume Po. Oggi è in pratica estinto, anche se la Provincia di Lodi l’ha fatto rinascere col nome di Tipico Lodigiano o Tipo Granone.
  • Mascarpone. Formaggio ricavato dalla lavorazione della panna con acido citrico. Ha l’aspetto di una crema morbida, consistente, di colore bianco – giallo chiaro, e di sapore dolce. Si presta molto bene per creme dolci (la famosa crema di mascaropone natalizia) e ingrediente fondamentale del tiramisù. 
  • Nostrano Valtrompia. Formaggio DOP, a pasta extra dura, cotta e semigrassa, ottenuta da latte crudo con aggiunta di zafferano. Particolarmente pregiate sono le forme realizzate nelle malghe sui monti Colle di San Zeno, Guglielmo e Maniva.
  • Panerone. Formaggio grasso a pasta cruda, tipico della bassa Lombardia, riconosciuto P.A.T. Creato dai monaci Benedettini che poi insegnarono ai contadini la procedura della lavorazione. Conosciuto anche come Pannerone o gorgonzola bianco.
  • Provolone Valpadana. Formaggio DOP, a pasta filata e semidura, piuttosto grasso. Può essere di tipo dolce, con stagionatura di almeno tre mesi, o piccante, con una stagionatura di sedici mesi.
  • Quartirolo Lombardo. Formaggio riconosciuto con marchio DOP. Prodotto con latte vaccino è a pasta molle, di colore bianco o bianco paglierino. La sua origine risale al X secolo. Il nome gli deriva dal fatto che era prodotto alla fine dell’estate con l’erba cresciuta dopo il terzo taglio, chiamata “erba quartirola”.
  • Salva Cremasco. Formaggio a pasta cruda, crosta lavata e di media o lunga stagionatura. Il nome gli deriva dal fatto di dover salvare il latte da una forte produzione, ed è legato alla stagionalità della transumanza. Nel cremasco si usa mangiare il Salva con le tighe, che sono peperoncini lombardi verdi sotto aceto. Ha avuto il riconoscimento DOP.
  • Semuda. Formaggio tipico della provincia di Como, con riconoscimento P.A.T. Si caratterizza per un’occhiatura non omogenea e da una consistenza tra gommosità e morbidezza, variando il suo colore tra il giallo paglierino e il verde. Questo formaggio è usato in cucina nella preparazione della “polenta uncia e dei tartifui – patata – arrostita”.
  • Silter. Formaggio DOP, prodotto in Valle Camonica. Derivato dal latte delle vacche di razza bruna, a pasta dura, cotta e semigrassa, crosta dura e liscia, dal giallo bruno al rossastro, il suo colore va dal bianco al giallo intenso. Il suo nome è di origine celtica e stava a indicare il locale di stagionatura. È riconoscibile perché presenta incisi sulla crosta figure legate alle incisioni rupestri.
  • Stracchino Bronzone. Formaggio molle a pasta cruda, di colore bianco tendente al giallo col processo di stagionatura, il cui sapore ricorda l’aroma del latte. La zona di produzione è quella delle Prealpi Bergamasche. Riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano.
  • Strachitunt. Tradizionale formaggio DOP della Val Taleggio, ottenuto da latte crudo e a pasta cruda, a volte erborinato per la presenza di muffe naturali. Fa parte della famiglia degli stracchini. È ritenuto l’antenato del Gorgonzola e il discendente del Taleggio.
  • Taleggio. Formaggio molto conosciuto e apprezzato, originato dalla Val Taleggio nella bergamasca. Ferreo il disciplinare di produzione che prevede specifici requisiti e che l’ha riconosciuto DOP.
  • Tombea. Formaggio prodotto negli alpeggi della provincia bresciana, con riconoscimento P.A.T. Si tratta di un formaggio di malga piuttosto raro, a crosta dura, e può stagionare sino a dieci anni. Prende il nome dal monte Tombea delle Prealpi Bresciane e Gardesane, e la sua produzione va da maggio a settembre nelle malghe di montagna. Ha ottenuto il premio di “ Formaggio storico” e presentato come presidio Slow Food, riconoscendogli il rispetto del rigido disciplinare di produzione.
  • Valtellina Casera. Formaggio DOP, semigrasso, a pasta semicotta e semidura, prodotto con latte vaccino proveniente esclusivamente dagli allevamenti della provincia di Sondrio. Le sue origini risalgono al 1500, e allora era prodotto solo in inverno e primavera. Sullo scalzo della forma sono presenti due sistemi di marchiatura che ne garantisce l’origine, la “ marchiatura all’origine” che riporta il numero identificatore del produttore, il giorno, mese e anno, e la scritta “ Valtellina casera”, e la “ marchiatura di qualità” apposta a fuoco e che presenta una V aperta.
  • Zincarlin. Definito formaggio transfrontaliero, poiché prodotto non solo in Lombardia ma anche in Svizzera. Lo “ Zincarlin da la Val da Mücc” è divenuto presidio Slow Food, oltre che riconosciuto P.A.T. In provincia di Varese prende anche il nome di “ Sancarlin”, ed è aromatizzato con aglio, pepe e prezzemolo tritato.

Cito due ottimi formaggi reperibili in Franciacorta e Valle Camonica, il Castellaccio di Barrique e il Gran Tonale…. una leccornia!

Essendo un amante dei formaggi, il mio consiglio, dopo questa carrellata, è quello di provarli, riconoscendo, se mai ce ne fosse bisogno, che acquistare e mangiare cibo italiano è sicuramente l’azione migliore.

ATTENZIONE: Si consiglia un consumo moderato di carne e latticini che, se assunti in quantità troppo elevate, aumentano il rischio di sviluppare alcuni tumori in modo proporzionale alla quantità e frequenza dei consumi. Al contrario, Frutta e Verdura sono i migliori alleati della salute.

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