Prodotti culinari lombardi: Olio extra-vergine di Oliva Garda

Oliviero Spada

Il prodotto di cui vi voglio parlare questa volta è l'Olio extra-vergine di Oliva Garda (DOP).

Sappiamo che il Lago di Garda si estende su tre diverse regioni, la Lombardia, il Trentino e il Veneto, questo comporta una diversa dizione in etichetta, infatti, con la precisazione "Bresciano" si vogliono comprendere 27 comuni della provincia bresciana; con la menzione "Trentino" si intendono 11 comuni della provincia di Trento, mentre con il termine "Orientale" si vogliono evidenziare 19 comuni della provincia veronese e 6 del mantovano.

Vediamo allora il tipo "bresciano", che è quello che appartiene alla nostra regione. Questo olio per essere considerato tale deve essere ottenuto da tre varietà di olive, la Casaliva, Frantoio e Leccino, per almeno il 55% del prodotto. Va precisato che non sono le uniche varietà presenti nel territorio gardesano.

La qualità Casaliva/o è una varietà autoctona di olivo del lago di Garda. Il frutto presenta una forma ellittica-ovoidale a colore a maturazione nero violaceo. Ha una resa in olio piuttosto consistente, circa 25%, e presenta un olio leggero e profumato, con note di amaro e piccante e un colore giallo con riflessi verdi aranciati. Ricco di polifenoli.

La varietà Frantoio, di origine Toscana, si è praticamente diffusa ovunque, presentando piante rigogliose e vigorose. I frutti hanno una pezzatura media e hanno una maturazione piuttosto tardiva a scalare. Il contenuto di olio risulta elevato e la sua qualità eccellente. L'olio ottenuto si presenta fruttato, amaro e piccante, con sentore di mandorla fresca e sensazione di erba fresca. Presenta però una scarsa tolleranza al freddo.

La varietà Leccino pare originaria della terra fiorentina e pistoiese, e grazie alla sua resistenza al freddo e alle avversità climatiche ha trovato una larga diffusione. La sue olive sono ottime sia da tavola che per la produzione di olio. L'olio ricavato si presenta discretamente profumato, fresco e leggermente fruttato, viene anche usato per mitigare gli oli eccessivamente piccanti o fruttati. Pianta adottata anche a scopo ornamentale.

Ecco adesso alcune curiosità legate all'Olio. Già dai tempi antichi l'olio veniva considerato e usato come medicinale ma non solo, infatti, siamo al tempo dell'Impero Romano, l'olio veniva diviso in cinque tipi:

Olio d'oliva extra vergine – Oleum ex Albis Ulivus
Olive non del tutto mature – Oleum Viride
Olive già mature – Oleum Naturum
Olive cadute e raccolte da terra – Oleum Caducum
Olive già avviate al marcimento – Oleum Cibarum

Come medicinale gli si riconoscono queste virtù:

Previene l'infarto del miocardio e dal rischio di trombosi
Consigliato nell'alimentazione dell'infanzia
Indicato per le donne in gestazione
Apporta all'organismo acido oleico, vitamina E ed i polifenoli
Riduce il colesterolo dannoso (LDL) e aumenta quello buono (HDL)
Aumenta le difese immunitarie
Stimola il sistema nervoso centrale
Previene l'osteoporosi e l'artrite
Protegge dalla gastrite e dall'ulcera
Aiuta la produzione della bile nel fegato
E' facilmente digeribile

L'olio trova anche un riscontro nella storia della simbologia e nei riti, cristiani ma non solo, difatti già nell'Antico Testamento vi sono espliciti riferimento a questo portentoso alimento. Nel cristianesimo l'olio trova un posto di primo piano, ad esempio con la sua consacrazione e usato nel rituale del Battesimo e nella Confermazione.

Riti o credenze sull'olio

Altre qualità dell'olio abbinate a riti o credenze sono:

L'olio sull'acqua galleggia senza mischiarsi, simbolo di colui che si eleva staccandosi da ciò che è puramente materiale.
L'olio è un combustibile, esprimendo luce e vita. Le lampade erano e sono offerte alla divinità.
L'olio è un alimento e un medicamento.
L'olio è emolliente, ovvero che ammorbidisce e mitiga.
L'olio è un conservante.
L'olio veniva offerto all'ospite come segno di benvenuto.

Possiamo allora affermare con sicurezza che l'olio è davvero un bene prezioso che la natura offre all'umanità.

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