Ricette milanesi tradizionali con proverbi locali: dal risotto con porri alla Barbajada

Oggi voglio deliziare i lettori proponendo alcune ricette milanesi condite con alcuni proverbi, così, tanto per stare un po’ allegri. Inizio con questa semplice ricetta:

Ris, pòrr e erbett. (riso, porri e biete)

Si tagliano a fettine tre porri giovani, solo la parte bianca, poi 200 grammi di erbette tagliate grossolanamente. Si mette a cuocere su un fuoco basso con 30 grammi di burro, cui si aggiunge un litro e mezzo di brodo e, quando bolle, quattro pugni di riso. Alla cottura del riso servire in una zuppiera con abbondante parmigiano.

Proverbio

In tutt i mestee el noviziaa bisogna fall

Uova in cereghin

Far soffriggere 25 grammi di burro nel classico tegamino; quando il burro diverrà spumeggiante e di un colore oro scuro, rompervi sopra due uova, facendo in modo che il tuorlo rimanga intero. Si lascia rapprendere l’albume, si aggiusta di sale e si serve in tavola. È possibile variare la ricetta aggiungendovi dei crostini fatti soffriggere nel burro su cui vengono rotte le due uova, sempre salvando il tuorlo. Una ricetta davvero molto semplice.

Proverbio

A fà el cunt senza l’ost el se fà dò voeult.

Pessitt in conscia

Infarinare e friggere, senza pulirli, 500 grammi di pescheria. Tagliare finemente una carota, una costa di sedano, tre cipolline e due foglie di sedano. Versare il tutto in un tegame con un poco di burro e olio; unire uno spicchio di aglio intero e alcuni grani di pepe. Far cuocere sino a che la verdure appassisce, quindi versare un bicchiere di aceto, portare a bollore e unire i pesciolini fritti. Coprire il tegame e lasciar raffreddare. I pesciolini così fatti sono ottimi accompagnati con la polenta.

Proverbio

A fà divers di olter se ciappa su del matt.

Giambonitt de pollaster. (prosciuttini di pollo)

Prendere delle coscette di pollo e avvolgervi una fettina di pancetta o prosciutto su ogni coscetta e legarla per il lungo. Metterli poi in padella facendoli rosolare rapidamente in abbondante burro unito ad alcune foglie di salvia. Passati cinque minuti spruzzare con del Marsala, fare sfumare e aggiungere mezzo bicchiere di brodo ben saporito. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso sino a completa cottura. (circa una oretta).

Proverbio

Acqua tòrbera no fa specc.

Rosümàda dòlza

In una terrina mettere i tuorli di quattro uova freschissime, unire quattro cucchiai di zucchero e sbattere energicamente con un cucchiaio o un frullino sino ad ottenere una montata molto soffice. Si aggiunge progressivamente l’equivalente di otto mezzi gusci di uovo di vino rosso, robusto e di buona qualità. Adesso non resta che gustarsi il lavoro fatto.

Proverbio

L’amor e la fritada i vann faa in ona fiamada.

Barbajada

In un recipiente di rame non stagnato versare due tazzine di cioccolata liquida, preparata con acqua e cacao amaro, due tazzine di latte e due di caffè. Mettere su fuoco medio, sbattendo bene il composto fino a che la superficie sarà ricoperta di schiuma bianca.

Se estate va consumata fredda in bicchieri di vetro, se nella stagione invernale servirla in tazzine guarnite con panna montata.

Proverbio

L’acqua de fevree l’impieniss el granee.

Gnòcch a la grattiroeula

Far bollire in mezzo litro di acqua con 30 grammi di burro e un poco di sale, aggiungere 100 grammi di farina e mescolare bene per dieci minuti. Lasciare intiepidire poi unire 6 tuorli di uovo e 100 grammi di parmigiano grattugiato. Formare indi una pasta morbida e stenderla a rotolo per poi tagliarla a pezzettini della grossezza di un dito e passarla sul rovescio della grattugia in modo da segnarli. Metterli poi in una pentola di brodo bollente  e scolarli man mano che vengono a galla. Si possono gustare sia con burro fuso e parmigiano, oppure con una salsa di pomodoro fresco.

Proverbio

Oeucc nègher, cavei biònd, i pussèe bèj del mond.

 

E adess? Adess tocca viàlter dàss de fà.

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