La michetta: storia e segreti del pane simbolo di Milano
A Milano il pane, per antonomasia, è la michetta: un panino soffiato e cavo all'interno, dalla crosta fragrante e dalla caratteristica forma a stella con un "cappello" centrale. Dietro questo simbolo della tavola milanese si nasconde però una storia sorprendente, che arriva da lontano.
Le origini: dal Kaisersemmel alla michetta
La michetta nasce all'inizio del Settecento, durante la dominazione austriaca di Milano. Dopo il Trattato di Utrecht del 1713, infatti, il Ducato di Milano passò agli Asburgo d'Austria, e i funzionari imperiali portarono in città le proprie abitudini, anche a tavola. (Spesso si parla impropriamente di "Impero austro-ungarico", che però sarebbe nato solo nel 1867.)
Il progenitore della michetta è il Kaisersemmel viennese — letteralmente "pane dell'imperatore" — un panino a forma di rosa del peso di 50-90 grammi, con una morbida mollica. Il problema è che il clima umido di Milano lo rendeva rapidamente molle e gommoso, a differenza dell'aria più secca di Vienna. I panettieri milanesi corsero allora ai ripari, modificando la ricetta e svuotando il pane della mollica: nacque così un panino più leggero e cavo, che si conservava fragrante più a lungo. Il perfezionamento arrivò più tardi anche grazie alla farina di forza di importazione.
Perché si chiama "michetta"
Prima dell'arrivo austriaco, il pane comune a Milano era la "micca", una grossa pagnotta rustica di 300-400 grammi che, spezzata, era un trionfo di briciole: il nome viene infatti dal latino mica, "briciola". I milanesi, poco entusiasti di omaggiare l'imperatore asburgico chiamando il nuovo pane col suo nome tedesco, lo ribattezzarono con il diminutivo di micca: michetta (micchetta in dialetto). Un piccolo gesto di orgoglio cittadino rimasto nella lingua di tutti i giorni.
Come è fatta: il pane soffiato
La michetta è il classico pane soffiato: completamente cavo all'interno, con mollica quasi inesistente. Si riconosce per la forma a stella a cinque o sei spicchi chiusa da un cappello centrale, per la crosta sottile e croccante dal colore che varia dal giallo sabbia all'ambrato, e per il profumo che ricorda i frutti secchi e il lievito. Ha un difetto, però: la fragranza dura solo poche ore. Una michetta è davvero buona solo se mangiata fresca di giornata; conservata in un sacchetto chiuso diventa gommosa, all'aria si indurisce.
Come si prepara (e perché è difficile a casa)
Fare una vera michetta è una piccola impresa, e non a caso resta un mestiere da panettieri. Si parte da un impasto indiretto: un preimpasto (la biga) di farina di forza, acqua e lievito che matura a lungo, spesso 16 ore o più. Solo dopo si completa l'impasto, lo si lavora fino a renderlo sostenuto e omogeneo, e si formano i panetti che vengono pressati con l'apposito stampo a stella. È la combinazione di farina forte, lunga fermentazione e cottura che genera la "soffiatura": il vapore gonfia il pane dall'interno creando la caratteristica cavità. Senza lo stampo e senza la giusta tecnica è quasi impossibile replicarla in casa: per questo la michetta vera si compra dal fornaio di fiducia.
Michetta e rosetta: sono la stessa cosa?
Spesso i due nomi si usano come sinonimi, ma tecnicamente non lo sono. La michetta è milanese, ha il cappello centrale, tende a essere più piccola ed è cava all'interno; la rosetta è la versione romana, senza cappello e in genere con un po' più di mollica. Nella Bergamasca lo stesso pane è chiamato "stellina". A riconoscerne il valore identitario ci ha pensato anche il Comune di Milano, che nel 2007 ha attribuito alla michetta il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale), riservato ai prodotti tradizionali della gastronomia milanese.
Come si gusta
La michetta è un pane versatile e democratico, da sempre il re della pausa pranzo milanese: farcita con salame, mortadella o prosciutto, ma ottima anche con la frittata, oppure semplice da accompagnare ai pasti. È leggera e digeribile, e la sua cavità la rende perfetta per essere imbottita. Insomma, anche per il pane: mangiamo milanese!
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