Risotto alla Milanese: storia, ingredienti e ricetta tradizionale
Il risotto alla milanese non è solo un piatto: è una narrazione di storia e gusto che affonda le radici nella tradizione culinaria di Milano. La sua fama, riconosciuta a livello internazionale, lo rende un vero ambasciatore della cucina italiana.
Storia e Curiosità 📜
La leggenda vuole che un apprendista vetraio, Valerio di Fiandra, nel 1574 aggiungesse per scherzo lo zafferano al riso durante il matrimonio di sua figlia: il risultato fu così sorprendente da far nascere il mito del risotto alla milanese.
Ingredienti di Qualità 🛒
Il segreto dell’autenticità sta nella scelta degli ingredienti: riso con ottima tenuta, brodo saporito e zafferano di pregio. Nella versione classica compare anche il midollo di bue, per una cremosità inconfondibile.
- 400 g di riso semifino vialone nano o carnaroli
- 1 litro di brodo di carne ben caldo
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 40 g di burro
- 40 g di midollo di bue
- 60 g di Grana Padano stagionato (o Parmigiano Reggiano)
- 30 g di cipolla o scalogno
- 0,5 g di zafferano in pistilli
Ricetta Dettagliata 📖
Dosi
Per 4 porzioni
Preparazione
- Soffritto — Stufare la cipolla tritata in 20 g di burro a fuoco dolce finché diventa trasparente.
- Tostatura — Unire il riso e tostarlo 2–3 minuti mescolando.
- Sfumare — Versare il vino bianco e lasciar evaporare completamente.
- Cottura a brodo — Aggiungere 2–3 mestoli di brodo bollente; lasciar cuocere e unire altro brodo man mano che viene assorbito.
- Zafferano — A metà cottura sciogliere i pistilli in un mestolo di brodo caldo e incorporarli al riso.
- Mantecatura — Quando il riso è al dente e ancora morbido (all’onda), togliere dal fuoco e mantecare con i restanti 20 g di burro e il formaggio grattugiato per 20–30 secondi.
- Midollo — Cuocere il midollo a parte e adagiarlo al centro del piatto, oppure unirlo a cubetti prima della mantecatura.
- Riposo — Lasciar assestare 1 minuto e servire subito.
Varianti e Abbinamenti 🍷
Oltre alla ricetta classica con midollo, sono diffuse versioni più leggere che lo omettono. L’abbinamento tradizionale è con l’ossobuco alla milanese. Ottimi anche vini bianchi strutturati o, per contrasto, rossi giovani e freschi.
Consigli di Servizio 🍽️
- La consistenza giusta è all’onda: cremosa e morbida, non asciutta.
- Usa zafferano in pistilli, da idratare in brodo caldo per sprigionare al meglio aroma e colore.
- Non eccedere con le mescolate: il riso rilascerà amido senza “stressarlo”.
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FAQ
Meglio vialone nano o carnaroli?
Entrambi sono adatti: il vialone nano rilascia amido più rapidamente ed è ideale per una cremosità accentuata; il carnaroli ha chicco più tenace e tollera meglio cotture prolungate.
Si può fare senza midollo?
Sì, otterrai un risotto più leggero. La versione tradizionale lo prevede per gusto e texture.
Cosa significa “all’onda”?
È la consistenza perfetta del risotto: cremosa e fluida, tale da “muoversi a onda” nel piatto senza risultare asciutta.
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