La luganega di Monza: storia, ricetta e curiosità dialettali

«Non ti scordar la luganega di Monza» ammoniva Ortensio Landi già nel Cinquecento. E in effetti nessuno se ne è scordato nei quattro secoli seguenti: la luganega continua ad avere i suoi estimatori come un tempo, e niente fa pensare che debba averne meno in futuro. Ma la sua origine è proprio brianzola?

L'origine: brianzola o lucana?

Nel vocabolario latino è detta lucanica, e il napoletano riportato dal Porcellini spiega: «Lucanica a lucanis populi a quibus romani milites primum didicerunt», ossia "lucanica, dal nome dei popoli lucani dai quali in origine i soldati romani la conobbero". Quei romani milites, però, potrebbero averla benissimo imparata nella Gallia Cisalpina per poi insegnarla ai Lucani. Il Tassoni, nella Secchia rapita, la fa derivare addirittura "latinamente da Lucca". Non mancano poi quelli che la vogliono originaria di Lugano.

La varietà di opinioni le rende tutte opinabili, ma è anche il miglior complimento alla luganega: in tanti vorrebbero attribuirsene la paternità. Resta però un fatto indiscutibile: se la prima documentazione ufficiale della luganega monzese risale solo al Cinquecento, essa è considerata tra le migliori, se non addirittura la migliore di tutte. La spiegazione storica più accreditata vuole che il nome derivi davvero dalla Lucania (l'attuale Basilicata), da cui la salsiccia si sarebbe diffusa verso nord — secondo alcuni grazie ai soldati romani, secondo altri ai Longobardi.

La luganega di Monza

Tutte le salsicce, o luganighe, sono composte di carne grassa ma tenera ricavata dalla parte superiore del lardo, dalla pancetta, dalle coste e dalla lombata, in modo che grasso e magro siano in parti uguali. Poi la carne viene tritata finemente, mescolata con poca acqua o brodo caldi e insaccata nell'intestino tenue di ovini, bovini o suini.

La luganega di Monza, però, ha una proporzione molto minore di grasso (intorno al 25%), con l'aggiunta di un 5% di grana finissimo grattugiato e di vino bianco al posto dell'acqua o del brodo per amalgamare l'impasto. È proprio il grana, insieme al vino, a conferirle quel colore chiaro caratteristico e quel sapore delicato. L'uso del vino, più costoso, è un'ulteriore testimonianza dell'abbondanza di questo prodotto nella Brianza di un tempo. A Monza e in altri luoghi brianzoli la luganega viene ancora preparata su ordinazione del cliente, in diverse grossezze a seconda dell'uso: una sopravvivenza artigianale che, dove resiste, ne garantisce la genuinità.

La luganega nel dialetto

Un tempo il consumo della luganega era tra i più importanti dei prodotti suini, tanto che in Brianza il salumiere ne derivava il nome di «luganeghée» (a Milano invece era detto «cervellée»). Sempre per l'invadente importanza della luganega nella gastronomia locale, in Brianza i «salamitt» o salamelle milanesi diventano «luganeghitt», il «codeghin» o cotechino diventa il «luganeghin de codega», e quello con l'aglio (in milanese «ajoeu») diventa «luganeghin d'aj».

C'è poi la «luganeghetta» o salsiccetta, e il «luganegott», grosso cotechino che in milanese si chiama «codegott». «Ona resta de luganega» indica un filo di salsiccia, ossia un intero budello che per comodità si tiene raddoppiato. Un budello è tanto lungo che, per indicare una persona alta e dinoccolata, si dice «l'è long come la luganega», e spesso il suo soprannome diventa brevemente «el luganega».

Dalla "corda" alla tortura

La sua lunghezza le valse anche il soprannome di «corda», che degenerò in un significato truce per via di un gioco di parole: «Dar la corda», ossia infliggere la tortura della corda, si disse anche «dar la luganega». E reciprocamente, ancora oggi, la luganega viene a volte chiamata per scherzo «la corda di Monza».

(rielaborato da "Vecchia cucina in Brianza" di Ottorina Perna Bozzi)

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Si consiglia un consumo moderato di carni lavorate, che se assunte in quantità elevate possono aumentare alcuni rischi per la salute. Frutta e verdura restano i migliori alleati di una dieta equilibrata.