San Giorgio e il pan de mej: storia, leggenda e ricetta tradizionale milanese

San Giorgio… e il drago, direbbero molti. San Giorgio e i lattai, solo alcuni. San Giorgio e il pan de mej, forse pochissimi. In realtà i tre elementi sono strettamente legati tra loro: il santo che, secondo la leggenda, sconfisse il drago è anche il patrono dei lattai e nel giorno a lui dedicato, il 23 aprile, è usanza mangiare proprio il pan de mej.

Draghi, lattai, dolci e perfino i fiori di sambuco a complicare le cose… facciamo un po’ di chiarezza.

La leggenda innanzitutto

Ogni tradizione che si rispetti ha la sua leggenda. Questa narra di San Giorgio che un giorno liberò dalle grinfie di un terribile drago una fanciulla legata attorno a un albero di sambuco. Una volta ucciso il drago, l’albero fiorì prematuramente e, per festeggiare l’uccisione della belva che terrorizzava gli abitanti della Brianza, i contadini tirarono fuori dalle dispense quel che avevano a disposizione: il pane di miglio (il pane dei poveri) e la panera (la panna liquida), per un brindisi davvero speciale.

Ed ecco spiegato perché i lattai e i fattori che producevano latte erano soliti alzare un altarino o quantomeno esporre un’effigie in onore di San Giorgio, uccisore di draghi e protettore dei lattai. Nel giorno dedicato al santo, il 23 aprile, rinnovavano i loro contratti per un altro anno e, per l’occasione, regalavano panna ai clienti. Quale giorno migliore per preparare il pan de mej, da gustare insieme alla panna dopo la stipula del contratto?

Riscopriamo gli antichi sapori!

Oggigiorno il pan de mej (o pan meino) si trova tutto l’anno. La ricetta, tuttavia, è stata modificata nel corso del tempo: con qualche piccolo accorgimento è possibile avvicinarsi alla versione originale, un vero sapore perduto.

La farina di mais, per esempio, ha preso spesso il posto di quella di miglio: forse per la difficoltà di reperimento di quest’ultima, oppure per il retrogusto particolare, quasi piccante, che la farina di miglio conferisce al pan de mej fatto “alla vecchia maniera”.

Questa versione più arcaica del pan de mej, preparata con farina di miglio e fiori di sambuco, vuole riscoprire il sapore originario di questo tipico dolce milanese.

È senz’altro più rustico di quello che si trova comunemente in commercio, ma riprende anche nello spirito la vita “agra” del contado milanese di un passato neanche poi troppo lontano. E se il sapore dovesse risultare un po’ forte, niente paura: il pan de mej si conserva bene in una scatola di latta e dopo qualche giorno avrà un gusto più delicato.

La ricetta

La ricetta è di semplice esecuzione. I più arditi (colesterolo permettendo!) possono brindare a San Giorgio inzuppando il pan de mej in un bicchiere di panna liquida. In onore dei cari vecchi tempi.

Pan de mej, gli ingredienti

• 250 g di farina di miglio (si trova nei supermercati specializzati in prodotti bio)
• 125 g di zucchero
• 100 g di burro
• 1 uovo
• 7,5 g di lievito di birra
• latte q.b.
• fiori di sambuco essiccati, 1 cucchiaio (si trovano in erboristeria)

Pan de mej, il procedimento

Impasta lievito e farina con poca acqua o con un po’ di latte. Aggiungi lo zucchero, i fiori di sambuco, l’uovo e il burro sciolto a bagnomaria. Forma un panetto e lascialo lievitare, coperto da un telo, per 2 ore. A lievitazione ultimata, forma dei panini leggermente schiacciati. Inforna in forno preriscaldato a 180 °C per 15–20 minuti: verifica la cottura con uno stecchino prima di sfornare.