Rusumada: la ricetta originale della bevanda milanese antica
C'era una volta la colazione dei campioni. Prima che merendine e prodotti industriali conquistassero le tavole, per una colazione davvero energetica si andava in pollaio, alla ricerca dell'uovo più fresco. È da qui che nasce la rusumada (o rossumata), una bevanda tipica della tradizione milanese oggi quasi dimenticata.
Per secoli protagonista nelle case di Milano e della Brianza, la rusumada è stata lentamente sostituita da prodotti più moderni. Eppure resta una delle ricette più autentiche e curiose della tradizione locale — al punto che questo stesso approfondimento è oggi citato come fonte dalla voce Wikipedia dedicata alla rossumata.
Cos'è la rusumada (rossumata)
La rusumada è una sorta di alternativa allo zabaione, ma con una differenza fondamentale: non prevede cottura. Il nome deriva dal dialetto milanese rüss d'oof (o rüsümm), cioè il rosso dell'uovo, il tuorlo. Nelle varianti dialettali della Lombardia orientale e del Piacentino la si trova anche come resümada o rüsümada.
Era una preparazione casalinga, semplice ma nutriente, perfetta quando serviva una sferzata di energia: durante l'inverno, nei momenti di stanchezza o per coccolare i più piccoli.
Una tradizione contadina (anche a colazione)
In passato non era raro aggiungere un goccio di vino, anche al mattino. Oggi può sembrare insolito, ma era considerato un rimedio naturale contro il freddo e i malanni di stagione.
La rusumada era apprezzata per la sua versatilità:
- Corroborante in inverno
- Rinfrescante in estate
- Velocissima da preparare
Prima delle fruste elettriche, esistevano persino macchinette manuali per montare il composto fino a renderlo soffice e spumoso, e nei primi del Novecento veniva talvolta servita in bicchierini forati, per poterla rimontare ancora un'ultima volta prima di berla.
La ricetta tradizionale della rusumada
La rusumada può essere considerata sia una bevanda sia una crema al cucchiaio, a seconda della quantità di liquido utilizzato.
Ingredienti (per 2 persone)
- 2 uova freschissime
- 2 cucchiai di zucchero
- vino Marsala o vino rosso secco (facoltativo)
Preparazione
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. A parte, montare a neve gli albumi e incorporarli delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto per mantenere la consistenza soffice.
Aggiungere a filo il vino (oppure una variante analcolica) e servire subito. Tradizionalmente si accompagna con biscotti secchi o pane.
Varianti della rusumada
Nel tempo sono nate diverse varianti della ricetta:
- Con vino bianco al posto del rosso
- Con latte per una versione più delicata, spesso pensata per i bambini
- Con caffè, ideale come energizzante
- Con acqua e limone, più fresca e estiva
Attenzione alle uova crude
La ricetta originale prevede l'uso di uova crude: è quindi importante utilizzare uova freschissime e sicure. In alternativa, oggi si può optare per uova pastorizzate.
Domande frequenti
Qual è la vera ricetta originale della rusumada?
La versione più tradizionale prevede solo tre ingredienti: uova freschissime, zucchero e vino rosso (spesso Marsala). I tuorli si sbattono con lo zucchero fino a renderli chiari e spumosi, gli albumi si montano a neve a parte e si incorporano delicatamente, poi si aggiunge il vino a filo. Niente cottura: è proprio questo a distinguerla dallo zabaione.
Perché si chiama rusumada?
Il nome viene dal dialetto milanese rüss d'oof, cioè "rosso dell'uovo": il tuorlo, ingrediente centrale della ricetta.
Si possono usare uova pastorizzate?
Sì, ed è anzi il modo più sicuro per prepararla oggi, dato che la ricetta tradizionale prevede uova crude.
Esiste una versione senza alcol?
Sì: si può sostituire il vino con latte (versione più delicata, adatta anche ai bambini), con caffè per un effetto più energizzante, oppure con acqua e limone per una versione estiva e più fresca.
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