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Asparagi alla milanese: la ricetta tradizionale con uovo e Parmigiano

Asparagi alla milanese con uovo all'occhio di bue e Parmigiano
Gli asparagi alla milanese: asparagi, uovo "in cereghin" e Parmigiano, un classico della primavera lombarda.

Gli asparagi alla milanese sono uno dei piatti simbolo della primavera lombarda: semplici, genuini e pronti in pochi minuti. Asparagi lessati, un uovo cotto all'occhio di bue — in dialetto in cereghin — Parmigiano e burro fuso. Un piatto che a Milano si preparava tradizionalmente il venerdì di magro durante la Quaresima, e che ancora oggi racconta la bellezza della cucina milanese fatta di pochi ingredienti buoni.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 2 kg di asparagi
  • 4 uova fresche
  • 100 g di burro
  • 40 g di Parmigiano (o Grana Padano) grattugiato
  • Sale q.b.
  • Pepe nero q.b. (facoltativo)

Preparazione

  1. Pulisci gli asparagi: raschia la parte bianca del gambo con un coltellino affilato ed elimina l'estremità più dura e legnosa. Raggruppa gli asparagi unendo le punte e pareggia i gambi, poi legali con dello spago da cucina.
  2. Lessa gli asparagi: immergili in una pentola alta con abbondante acqua salata in ebollizione, tenendo le punte verso l'alto. Cuoci per pochi minuti (circa 8-12 a seconda della grossezza), lasciandoli teneri ma ancora croccanti e di un bel verde brillante. In alternativa, cuocili al vapore. Scolali delicatamente.
  3. Prepara le uova: in una padella larga fai sciogliere il burro finché diventa spumeggiante e color nocciola. Rompi le uova facendo attenzione a non rompere il tuorlo e cuocile all'occhio di bue a fiamma moderata, finché l'albume si rapprende ma il tuorlo resta morbido.
  4. Componi il piatto: distribuisci gli asparagi nei piatti con le punte rivolte dalla stessa parte, cospargili con il Parmigiano, adagia sopra delicatamente un uovo per porzione e irrora con il burro di cottura, che scioglierà il formaggio. Servi subito.

Consigli e varianti

  • Il segreto della cottura: non superare i tempi. Gli asparagi devono restare al dente — scotti perdono colore e consistenza. Il tuorlo va mantenuto morbido, così si può intingere la punta dell'asparago come si faceva un tempo.
  • Burro o olio: la ricetta lombarda tradizionale prevede il burro, che si sposa meglio con uovo e asparagi. Per una versione più leggera puoi usare olio extravergine d'oliva.
  • Non buttare l'acqua di cottura: conserva parte del sapore degli asparagi — usala per allungare un risotto o una vellutata (insieme al brodo, non da sola).
  • Asparagi bianchi o verdi: entrambi vanno benissimo, con sfumature di sapore leggermente diverse.

Lo sapevi? Asparagi alla milanese e "alla Bismarck"

Gli asparagi alla milanese sono conosciuti in tutta Italia anche come asparagi alla Bismarck. Il nome è dedicato al cancelliere tedesco Otto von Bismarck (1815-1898), grande buongustaio e amante delle uova — si dice ne mangiasse fino a dodici al giorno. In Italia si usa chiamare "alla Bismarck" qualsiasi piatto sormontato da un uovo all'occhio di bue. Ma il piatto è tutto lombardo: nato con ogni probabilità da un cuoco della pianura padana verso la fine dell'Ottocento, è da sempre una specialità dei menù milanesi, servita come antipasto o secondo.

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