Cassoeula milanese: la ricetta tradizionale e la storia
La cassoeula è il piatto invernale della tradizione lombarda per eccellenza: uno stufato sostanzioso di verza e parti povere del maiale, simbolo della cucina contadina e splendido esempio di ricetta "anti-spreco", nata quando del maiale non si buttava via nulla.
Origini e Sant'Antonio Abate
La cassoeula, così come la conosciamo, nasce all'inizio del XX secolo, ma affonda le radici in tradizioni molto più antiche e di origine incerta. Storicamente è legata al culto popolare di Sant'Antonio Abate, protettore degli animali domestici (raffigurato sempre con un maiale al fianco), festeggiato il 17 gennaio: quella data segnava la fine del periodo delle macellazioni — che per tradizione andava da Santa Lucia (13 dicembre) al 17 gennaio — quando le famiglie contadine si trovavano con diversi tagli di carne da consumare. Non a caso è anche il momento in cui la verza, ingrediente principe, dà il meglio: dopo le prime gelate diventa più tenera e dolce.
Da dove viene il nome
Sull'origine del nome ci sono più ipotesi. Le due più accreditate lo fanno derivare dagli strumenti di cucina: il casseou, il cucchiaio con cui si mescola, oppure la casseruola in cui si prepara. Una terza versione, più popolare, racconta che il piatto fosse preparato dagli operai dei cantieri edili al termine di una costruzione, e che il nome derivi dalla cazzuola, l'attrezzo da muratore usato per mescolarla. C'è infine la leggenda romantica del soldato spagnolo che, nel Cinquecento, avrebbe insegnato la ricetta alla cuoca di una famiglia nobile milanese di cui si era innamorato.
Le varianti lombarde
Come ogni grande piatto popolare, "provincia che vai, cassoeula che trovi". Le varianti principali sono: nel comasco si usa la testa del maiale al posto dei piedini e si sfuma con vino bianco; nel pavese si tende a eliminare il piedino (la versione detta "ragò" usa quasi solo le puntine); nel novarese si aggiunge carne d'oca; in Brianza compaiono le orecchie. A Voghera una preparazione simile, lo "spagolo", è d'obbligo il giorno di Ognissanti.
La ricetta tradizionale
Le parti del maiale che in una cassoeula autentica non dovrebbero mancare sono quelle meno nobili: cotenne, piedino, costine, codino e orecchia, insieme ai verzini (le piccole salsicce lombarde che prendono il nome proprio dall'abbinamento con la verza) e, naturalmente, tanta verza.
Ingredienti per 4 persone
- 1 verza media (meglio se dopo le gelate)
- 500 g di costine di maiale
- 200 g di cotenne fresche
- 1 piedino di maiale
- 4 verzini (salsicce da verza)
- orecchia e codino di maiale
- 1 cipolla tritata
- 3 carote
- 3-4 gambi di sedano
- 30 g di burro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- sale e pepe q.b.
Preparazione
- Fiammeggiate e raschiate bene cotenne, piedino, orecchia e codino per eliminare le setole. Metteteli in una pentola coperti d'acqua fredda, portate a bollore e cuocete circa 30-40 minuti per sgrassarli. Scolate, tagliate le cotenne a pezzi rettangolari e il piedino a tronchetti.
- In una casseruola capiente (meglio se di coccio) fate sciogliere il burro e fate imbiondire a fuoco moderato la cipolla con carote e sedano tagliati a pezzetti.
- Aggiungete le costine, le cotenne, il piedino, l'orecchia e il codino e fate rosolare bene. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare, poi unite il concentrato sciolto in un mestolo d'acqua calda e regolate di sale e pepe.
- Coprite e cuocete a fuoco basso per circa due ore, mescolando ogni tanto e aggiungendo acqua bollente quando serve.
- Pulite la verza eliminando le coste più dure e tagliatela in pezzi grossolani; bucherellate i verzini. Uniteli alla pentola e cuocete ancora 30-40 minuti, finché il sugo non risulta denso e gelatinoso.
- Servite ben calda, accompagnata da polenta.
Consigli e abbinamenti
Il segreto di una buona cassoeula è il sugo denso e gelatinoso, mai liquido: è il collagene del piedino a darle quella consistenza "tachénta", appiccicosa, tipica del piatto. I puristi usano il pomodoro in dose minima, solo per un tocco di colore. Per renderla più digeribile, una spruzzata di succo di limone a fine cottura aiuta a sgrassare. È un piatto che dà il meglio riscaldato il giorno dopo: si conserva 2-3 giorni in frigorifero, ma non va congelato. L'abbinamento classico è con la polenta e un vino rosso lombardo strutturato, come un Bonarda dell'Oltrepò o un rosso della Valtellina.
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